Eidg. Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau (FAW), 8820 Wädenswil

Karottengeschmack – Beliebtheit, Süssigkeit und Bitterkeit

Die Karotte (Daucus carota L.) ist eines der beliebtesten Gemüse aus einheimischer Produktion. Einer der Hauptfaktoren, der die Beliebtheit von Karotten einschränkt, ist das Auftreten von Bitterkeit. Diese wird durch die phenolische Verbindung Isocumarin verursacht. Ungünstige Bedingungen können die Karotte vor oder nach der Ernte in einen Stresszustand versetzen und zu Bitterkeit führen. Untersuchungen zur Biosynthese von Isocumarin zeigten, dass diese Verbindung über den Acetat-Malonat-Syntheseweg gebildet wird und nicht, wie die meisten phenolischen Komponenten, über den Shikimat-Syntheseweg. Konsumententests, sensorische Beurteilung durch geschulte Prüfer und Laboranalysen ergaben, dass Isocumarin in Mengen von mehr als 10 mg/kg die Essqualität beeinträchtigt. Karotten, die nach optimalen Anbau- und Lagerbedingungen zum Konsumenten gelangen, zeichnen sich durch geringen Isocumaringehalt aus, sind süsslich und nicht bitter.

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