Schnellere Käsereifung in Kellern mit hohem Ammoniakgehalt

Schweizer Käsesorten werden durch verschiedene Kriterien charakterisiert. Agroscope hat in zehn Käsesorten die flüchtigen Carbonsäuren analysiert und konnte zeigen, dass sich diese zur Charakterisierung und Differenzierung eignen.

Im Rahmen des Projekts zur Bewahrung der klonalen Vielfalt von Muskateller im Wallis konnten 42 Klone des Gelben Muskatellers und 36 Klone von Moscato Giallo beschrieben werden. Ihre Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, insbesondere ihr aromatisches Potenzial. Die besten Klone sollen über die Schweizer Zertifizierung vertrieben werden.

Brot, Sauerkraut, Käse, Wein, Bier, Joghurt, Schokolade, Kaffee, Kimchi, Tempeh, Sojasauce, Miso usw. sind fermentierte Lebensmittel und gehören zu unserem täglichen Speiseplan. Wie werden sie definiert und welche Rolle spielen sie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung?