Emmentaler-Käse: Aspartat-Vergärung erhöht Nachgärungsrisiko

Die Propionsäurebakterien sind für die Lochbildung im Emmentaler-Käse verantwortlich. Sie verfügen über drei Stoffwechselwege zur Vergärung der Milchsäure, wobei unterschiedliche Mengen CO2 – das für die Lochbildung verantwortlich ist – entstehen. Mit statistischen Auswertungen von Daten aus einer Erhebung des Reifungsverlaufes von Emmentaler-Käsen aus 30 verschiedenen Käsereien ist es gelungen zu dokumentieren, dass die Desaminierung von Aspartat zu Succinat (Aspartat-Metabolismus) zu einer unmittelbaren Gefährdung der Lagerfähigkeit der Käse führt.