Proteinase-bildende Kulturen verbessern Schmelzverhalten von Raclette-Käse

Der Proteinabbau während der Reifung (Proteolyse) beeinflusst das Schmelzverhalten von Raclette-Käse stark. Mit einem multifaktoriellen Versuch wurde der Einfluss der Proteinase (Protein-spaltendes Enzym) der Laktokokken-Kultur und der Folienreifung auf das Schmelzverhalten von Raclette-Käse untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Proteinase eine Möglichkeit ist, um die Proteolyse im Käse zu steuern. Beim Raclette-Käse im ungeschmolzenen Zustand scheint die Proteinase negativ für die Textur und den Geschmack zu sein. Die Proteinase kann hingegen das Schmelzverhalten verbessern. Die Folienreifung beeinflusste die Proteolyse und das Schmelzverhalten nur unwesentlich.