Entwicklung von Oberflächen-Kulturen an der FAM

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie zum Beispiel Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Ökosystem aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie prägt das typische Flavour dieser Käsesorten. In den letzten Jahren trat der Fehler klebrig stark gehäuft auf: Die Oberflächenflora beginnt zu glänzen und zu kleben, als wären die Käse mit Honig eingerieben. Dies verändert das Flavour und macht zudem die Pflege der Käse sehr aufwändig.<br>Empirische Erfahrungen führten kurzfristig zu verschiedenen konkreten Empfehlungen an die Praxis:<br>- nicht zu feuchtes und nicht zu kühles Reifungsklima<br>- nicht zu hoher Salzgehalt und pH-Wert im Käsepflege-Wasser.<br>Diese Massnahmen haben dazu geführt, dass heute dieser Käsefehler besser unter Kontrolle ist, die Ursache bleibt aber unbekannt.Da Erfahrungen aus der Praxis zeigten, dass Käse mit einem natürlichen Wachstum eines sogenannten Milchschimmels nie von der Klebrigkeit betroffen sind, wurde nach natürlichen Milchschimmel-Kulturen gesucht, welche die Käseoberfläche abtrocknen und so die Klebrigkeit eindämmen. Die beste Wirkung zeigte dabei P. Anticollanti (Phantasie-Name):<br>- die Käse trockneten schneller ab<br>- rasch entwickelte sich ein weisser bis leicht bräunlicher Milchschimmel-Rasen, ohne irgend eine Verfärbung im Verlauf der Reifung<br>- die Klebrigkeit nahm markant ab oder verschwand gar vollständig. Ein Geotrichum candidum Stamm zeigte eine analoge, wenn auch weniger ausgeprägte Wirkung.Die genaue Identifizierung von P. Anticollanti gestaltet sich ausserordentlich schwierig. Es besteht sogar die Möglichkeit, dass es sich um eine bisher nicht beschriebene Art handelt. Der Vergleich von spezifischen Gen-Sequenzen mit denjenigen von Milchschimmeln, die natürlicherweise auf nicht klebrigen Käsen wachsen, zeigte, dass P. Anticollanti weit verbreitet ist.Der Fehler der klebrigen Oberfläche zeigt, wie schwierig es ist, in einem komplexen, mikrobiellen Oekosystem das natürliche Gleichgewicht wieder herzustellen.