Käsefabrikation und Exopolysaccharide

Verschiedene Mikroorganismen sind in der Lage, Exopolysaccharide zu bilden. Solche schleimbildenden Milchsäurebakterienstämme werden bei der Herstellung von skandinavischen Sauermilchprodukten eingesetzt. Bei der Käseherstellung, vor allem von fettreduziertem Mozzarella, führt deren Verwendung zu einem höheren Wassergehalt und damit auch zu einer verbesserten Schmelzbarkeit.