Winter- und Sommerkäse mit unterschiedlicher Lipolyse

Diese Arbeit stellt die Gehalte an freien Fettsäuren von sechs reifen schweizerischen Käsesorten vor, die im Sommer und Winter hergestellt wurden. Die Summen der Gehalte an freien Fettsäuren, die aus der Lipolyse herstammen, sind systematisch höher in den Winter- als in den Sommerkäsen. Im weiteren sind diejenigen des Emmentalers um das Vier- bis Fünffache erhöht verglichen mit Greyerzer, Sbrinz, Tilsiter, Appenzeller und Freiburger Vacherin, was auf die stärkere lipolytische Aktivität der Propionsäurebakterien zurückzuführen ist. Die tiefsten Werte wurden wegen der Verwendung von mesophilen Bakterienkulturen in Freiburger Vacherin bestimmt. In den anderen Käsesorten sind die Gehalte auf Grund des Einsatzes von meso- und thermophilen Bakterienkulturen ähnlich. Auch die Konzentrationen der individuellen Fettsäuren des Fettes wurden analysiert und die Gehalte an freien Fettsäuren in Prozent der Fettsäuren des Fettes berechnet. Damit wurde die Anzahl der signifikant unterschiedlichen Säuren zwischen Sommer und Winter, im Vergleich zu der alleinigen Bestimmung der freien Fettsäuren, deutlich reduziert. Unter den zahlreichen Faktoren, welche die lipolytische Aktivität in den Käsen beeinflussen, ist deshalb der Einfluss der Fütterung zwischen den Jahreszeiten ausschlaggebend. Die von der Fütterung unabhängigen signifikanten Unterschiede betreffen beim Emmentaler zwei kurzkettige Fettsäuren und bei anderen Käsesorten langkettige C18-Fettsäuren.