Screening-Methode und Lipolyse:Übertragbarkeit auf Käse

Mit einer einfachen Methode basierend auf der Bebrütung der Zellen in Milchfett und der anschliessenden Bestimmung der freigesetzten Fettsäuren sind sechs Stämme von Propionsäurebakterien bezüglich ihrer lipolytischen Aktivität auf Laborstufe differenziert worden. Die Produktion von Versuchskäsen mit den untersuchten Stämmen hat bestätigt, dass hauptsächlich die Propionsäurebakterien für die Lipolyse in Emmentaler verantwortlich sind, und dass die lipolytische Aktivität in Käse tatsächlich stammspezifisch ist. Es besteht eine schwache Korrelation zwischen den mit der angewandten Screening-Methode erhaltenen Ergebnissen und den Resultaten im Käse. Es hat sich nochmals gezeigt, dass zwar die Vorselektionen auf Laborstufe wichtig ist, aber die Käsereiversuche massgebend bleiben.