Risikobeurteilung für L. monocytogenes in Schweizer Rohmilch-Emmentaler Käse

Die Milchwirtschaft ist mit einem Anteil um 33% am landwirtschaftlichen Endrohertrag bedeutend für die Schweizerische Landwirtschaft. Unser Modell folgt der Entstehung und Fortpflanzung von L. monocytogenes-Kontamination mittels Daten und Expertenwissen aus allen involvierten Produktionsstufen und Kompetenzbereichen. Das Resultat ist ein Kontaminationsprofil entlang der Produktionskette von Schweizer Emmentaler-Käse aus Rohmilch. Der Rückgang der Anzahl Bakterien während der Käsefabrikation hängt weitgehend von der Brenntemperatur ab. Die Reduktion von L. monocytogenes auf der Käserinde ist hauptsächlich der spezifischen Verwertung (Abschabung kontaminierter Rinde, Herstellung von Schmelzkäse, Dekontamination) kontaminierter Chargen zu verdanken. Diese Vorgehen werden auf 52-99% der Schweizerischen Emmentaler-Produktion angewendet. Bei der Entwicklung der Listerien in Käse von der Presse bis zum Verzehr wird die Exposition auf 1-10 L. monocytogenes pro kontaminierte Portion geschätzt. Die Präsenz der Bakterien wird mit Kreuzkontaminationen während der Verpackung, der Verteilung und der Zubereitung des Käses bei den Konsumenten erklärt. Der Verzehr von Schweizer Emmentaler-Käse stellt für alle Konsumenten, inklusive gefährdeter Untergruppen, ein extrem kleines Risiko dar.