Raclettekäse mit Molkenproteinen – innovativ und wirtschaftlich

Der Einbau von wertvollen Molkenproteinen in die Käsematrix von Halbhartkäsen ist ein weitverbreitetes Ziel der Käseforschung. ALP hat ein attraktives, neues Verfahren entwickelt, um auch Molkenproteine in den Raclettekäse einzubauen. Das neu entwickelte Verfahren ermöglicht die Herstellung von Raclettekäse mit guten Qualitäts-, Reifungs- und Schmelzeigenschaften. Die Rohmilch wird vor der eigentlichen Käsefabrikation thermisch behandelt und anschliessend mittels Mikrofiltration auf rund 17 % TS teilkonzentriert. Die optimalen Pasteurisationsbedingungen – bei 30 Sekunden Heisshaltezeit – zur Vorbehandlung der Milch sind zwischen 80 °C (Qualitätsoptimum) und 85 °C (Ausbeutemaximum) zu wählen.