Geeignete Kartoffelsorten vermindern Acrylamidbildung

Die Acrylamidgehalte in Pommes Chips, hergestellt aus Knollen der Ernte 2002, betrugen im Durchschnitt der acht Verarbeitungssorten 777 mg/kg. Die Durchschnittswerte in Pommes Chips aus Knollen der Ernte 2003 der selben Sorten waren um 31 % höher. Die Gehalte an reduzierenden Zuckern in den Knollen waren aufgrund der Trockenheit im Sommer 2003 bei allen Sorten tiefer als im Vorjahr. Sortenspezifische, jahres- und standortsbedingte Unterschiede waren sowohl beim Acrylamid- als auch beim Zuckergehalt vorhanden. Die erhöhten Acrylamidgehalte im zweiten Versuchsjahr konnten jedoch durch die Variation der reduzierenden Zucker nur ungenügend erklärt werden. Jahresspezifische Witterungseinflüsse könnten zu diesen aufgrund der geringen Zuckergehalte unerwarteten Ergebnissen geführt haben. Unterschiede in der Backfarbe der Pommes Chips eignen sich als Indikator für die Abschätzung des sortenspezifischen Acrylamidgehaltes von Pommes Chips. Die Acrylamidbelastungen von Pommes frites und Rösti waren deutlich kleiner als diejenigen der Pommes Chips. Sehr tiefe Gehalte waren bei den Sorten Agria, Markies und Fontane zu beobachten. Tiefe Gehalte an reduzierenden Zuckern sind die wichtigste Voraussetzung für eine verminderte Acrylamidbelastung von Kartoffelverarbeitungsprodukten wie Pommes Chips und Pommes frites sowie von Kartoffelgerichten wie Rösti.