Kann Grosslochkäse ohne Gärraumaufenthalt hergestellt werden?

Laboruntersuchungen an Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, hatten gezeigt, dass Propionsäurebakterien auch bei tiefen Temperaturen (14 °C) relativ gut wachsen können. Dies konnte nicht nur für die beiden Kulturen Prop 01 und Prop 96 nachgewiesen werden, sondern für viele andere Stämme auch. Es scheint sogar sehr wahrscheinlich, dass sämtliche Propionsäurebakterien diese Fähigkeit besitzen. Die vorliegende Untersuchung sollte aufzeigen, ob es möglich ist, Grosslochkäse ohne Gärraumaufenthalt herzustellen. An ALP wurden Versuchskäse bei konstanten tiefen Temperaturen (14 bzw. 16 °C) reifen gelassen. Die Käse wiesen alle eine Lochung auf; die Reifedauer war jedoch länger als üblich. Ebenso bei den sensorischen Eigenschaften wurden leichte Unterschiede festgestellt. Es kann somit auch ohne Gärraumaufenthalt, mit entsprechender Anpassung der Reifezeit, ein Grosslochkäse guter Qualität hergestellt werden.