Sensorische Fleischqualität von sechs Rinderrassen

In einem Rassenvergleichsversuch wurde die Fleischqualität von 138 Ochsen der sechs Fleischrassen Angus (AN), Simmental (SI), Charolais (CH), Limousin (LI), Blonde d’Aquitaine (BL) und Piemonteser (PI) untersucht. Die Ochsen wurden in der ersten Serie (Serie FG3) bei gleichem Ausmastgrad (Fettgewebeklasse 3, CH-TAX) und in der zweiten Serie (Serie IMF) bei Erreichen eines intramuskulären Fettgehaltes (ImF) von 3 – 4 % im langen Rückenmuskel (longissimus dorsi) geschlachtet. Die Schätzung des ImF erfolgte anhand von Ultraschallmessungen. In der Serie IMF waren die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung im Durschschnitt 4 Monate älter. Je nach Muskel waren die Effekte weniger ausgeprägt. Die Scherkraft war deutlich höher. So wiesen die PI für jeden Muskel und bei jedem Stadium das zarteste Fleisch auf. Die AN, SI und CH wiesen einen viel grösseren Kollagengehalt auf als die LI, PI und BA. Die Prüfung der sensorischen Eigenschaften ergab für das Fleisch von PI Ochsen die beste Bewertung bei gleichzeitig tiefstem ImF. In Bezug auf die Fleischzartheit nahmen die SI Ochsen den letzten Platz ein. Der Versuch zeigte einerseits, dass Fleischqualitätsparameter rassenabhängig sind und anderseits, dass eine Erhöhung des intramuskulären Fettgehaltes nicht dazu beitrug, die Fleischqualität zu verbessern.