Raclettekäse: weniger Kalzium für bessere Schmelzeigenschaften

ALP hat Versuche mit Raclettekäse aus pasteurisierter Milch durchgeführt, um den Einfluss von Kalzium auf dessen Schmelzeigenschaften zu verstehen. Das Ziel des hier vorgestellten Versuches, mittels verschiedener Faktoren den Kalziumgehalt im Käse zu senken und den Anteil an gelöstem Kalzium zu erhöhen, konnte erreicht werden. Die stärkste Wirkung hatte die Zugabe von Zitronensäure mit dem Waschwasser. Die Schmelzeigenschaften waren in diesen Käsen praktisch über alle Parameter hinweg (ausser Geschmack, Beliebtheit) hoch signifikant besser. Die wichtige Rolle des Kalziums – je weniger gebundenes Kalzium im Teig, desto besser die Schmelzeigenschaften – konnte hiermit bestätigt werden. Die Variation der Temperaturen bei der Milchpasteurisation während des Herstellungsprozesses und im Salzbad hatte nur eine geringe Wirkung auf den Kalziumgehalt und die Schmelzeigenschaften. Die ALP-Versuchskäse wiesen, verglichen mit Raclettekäse aus der Praxis, bereits einen tiefen Kalziumgehalt und ein gutes Schmelzverhalten auf. Es ist daher schwierig mittels technologischer Faktoren den Kalziumgehalt weiter zu senken.