Kalzium in Raclettekäse: Bedeutung von pH-Wert und Komplexbildung

In einer vorangegangenen Arbeit von ALP wurde unter anderem der Einfluss von Zitronensäure auf die Schmelzeigenschaften von Raclette untersucht. Die Zitronensäure vermochte viel Kalzium aus der Kaseinmatrix herauszulösen und das Schmelzen zu verbessern. Um der Frage nachzugehen, wie bedeutend Art, Ausmass und Zeitpunkt einer pH-Absenkung während der Fabrikation sind, wurde ein weiterer Versuch durchgeführt. Es wurden die folgenden pH-senkenden Massnahmen angewendet: Vorreifen der Verkäsungsmilch, Zugabe von unterschiedlichen Konzentrationen an Zitronensäure bzw. Milchsäure mit dem Waschwasser. Es konnte mit diesem Versuch gezeigt werden, dass der Zeitpunkt und der Verlauf einer pH-Absenkung wesentlich sind für das Ausmass des Kalziumverlustes mit der Molke. Ein gutes Herauslösen des Kalziums aus der Kaseinmatrix wurde erreicht, wenn der pH-Wert nach dem Gerinnen, also zwischen dem Schneiden und dem Abfüllen des Käsebruchs stark herabgesetzt wurde. Mit Milchsäure wurde deutlich weniger Kalzium herausgelöst als mit Zitronensäure, obwohl die erzielten pH-Werte in der Molke vergleichbar waren. Die Komplexbildung der Zitronensäure mit dem Kalzium scheint ein entscheidender Effekt zu sein, der das Herauslösen des Kalziums begünstigt. Das Vorreifen der Verkäsungsmilch führte hingegen im Vergleich zur Standardfabrikation zu einer besseren Kalziumretention. Im reifen Käse spielte die Zustandform des Kalziums eine wichtige Rolle: Ein tiefer pH bzw. eine Komplexbildung mit dem Kalzium vermochten den Anteil an gelöstem Kalzium zu erhöhen, was für die Schmelzeigenschaften von Raclettekäse wichtig ist.