Vorkommen von Lysinoalanin in Milch und Milchprodukten

Lysinoalanin (LAL) entsteht als unerwünschtes Folgeprodukt bei der alkalischen Behandlung von Proteinen oder bei der Erhitzung von proteinhaltigen Lebensmitteln. Durch das benachbarte Vorhandensein reagieren Dehydroalanin und Lysin über die e-Aminogruppe des Lysins miteinander. Da die Bildung weitgehend irreversibel ist, wird die Verwertung des Lysin-Anteils ganz oder zum grossen Teil blockiert. Mit einer verbesserten Analysenmethode wurden Milch sowie diverse Milchprodukte aus dem Handel auf den LAL-Gehalt untersucht. Die aus dem Handel an ALP untersuchten UHT-Produkte (Milchdrink, Vollrahm, Kaffeerahm und Kondensmilch) enthielten in der Regel kein LAL, ein UHT-Kaffeerahm-Erzeugnis wies einen erhöhten LAL-Gehalt auf. Die Herstellung von Käse und Käseprodukten führte zu keiner nennenswerten LAL-Bildung. Die untersuchten Kaseinate enthielten zudem kein LAL, diverse Milchpulver sowie Kindernährmittel in Pulverform wiesen hingegen teilweise einen erhöhten LAL-Gehalt auf. Des Weiteren wiesen Milchpulver mit aufgeschlossenem Milchprotein bis zu 2296 mg LAL/kg Protein auf. In der Lebensmittelqualitätssicherung dient LAL als Erhitzungsindikator. Ist der Anteil an LAL in der Probe hoch, wurde die Milch oder das Milchprodukt offenbar bei der thermischen Behandlung entweder zu hohen Temperaturen ausgesetzt oder zu lange behandelt. Die grosse Schwankungsbreite im LAL-Gehalt bei Milch und Milchprodukten ist in erster Linie auf unterschiedliche Temperaturbelastungen und Erhitzungszeiten zurückzuführen.

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