Bestimmung der Kocheigenschaften von Kartoffeln im Handel

Mit Hilfe eines Farbleitsystems werden Speisekartoffeln zunehmend nach ihren Kocheigenschaften (Kochtyp) deklariert und verkauft. Der Handel stützt sich dabei auf einen sortentypischen Kochtyp. Warenpartien, welche aufgrund von Umwelteinflüssen davon abweichen, führen zu Kundenunzufriedenheit. In einem dreijährigen Projekt, untersuchten wir den Einfluss der Sorte, der Knollendichte (d.h. Stärkegehalt) und der Herkunft auf die Kochqualität von Kartoffeln und entwickelten Möglichkeiten zur Einschätzung einzelner Warenpartien. Das Projekt wurde durch die Förderorganisation für Innovation des Bundes (KTI) und swisspatat unterstützt. Knollen von fünf Sorten und 65 Parzellen wurden aufgrund ihrer Dichte in 192 Fraktionen eingeteilt und sensorisch sowie gerätetechnisch geprüft. Die Kocheigenschaften variierten mit der Dichte sowohl zwischen als auch innerhalb von Parzellen deutlich. Sie wurden im Wesentlichen durch die beiden Faktoren Sorte und Knollendichte bestimmt. Die Ergebnisse deuten zudem darauf hin, dass mit einer Kombination der Dichtebestimmung und einer visuellen Bonitur des Zerkochens wichtige Kocheigenschaften auch ohne Vorkenntnisse zur Sorte eingeschätzt werden können. Die Erkenntnisse tragen dazu bei, die Verwertung der Kartoffelpartien weiter zu optimieren.