Wachstumsgeschwindigkeit und Fleischqualität bei Ochsen

Ziel der gemeinsamen Auswertung dreier Versuche war es zu untersuchen, welche Auswirkungen die unterschiedlich hohen Wachstumsgeschwindigkeiten während einer durch die Sömmerung bedingten Phase mit geringer Nährstoffzufuhr und während der Endmast auf die Fleischqualität haben. Insgesamt wurden in dieser Versuchsserie mit verschiedenen Fütterungsarten und -intensitäten 117 Limousin (LI) x Fleckvieh (FT)-Ochsen aus der Milchviehherde verwendet. Die Tiere wurden in vier Klassen mit unterschiedlicher Wachstumsgeschwindigkeit eingeteilt. Die Gruppenzuteilung erfolgte in Abhängigkeit davon, wie gross die Differenz des mittleren Tageszuwachses(TZW) der Tiere zwischen den beiden Versuchsperioden war: 0 – 500 g, 501 – 1000 g, 1001 – 1500 g und 1501 – 2000 g. Bei der Schlachtung waren Totgewicht, Fleischigkeit und Ausmastgrad im Durchschnitt vergleichbar, ebenso die Gewebezusammensetzung des Nierstücks. Im Muskel longissimus dorsi traten Unterschiede in der Zusammensetzung nicht aber in Bezug auf die Grösse der verschiedenen Muskelfasertypen auf. Je grösser der Unterschied der TZW zwischen den beiden Mastphasen ist, desto mehr Muskelfasern sind schnell kontrahierend und glykolytisch (IIX), desto grösser sind die Tropfsaftverluste und desto tiefer ist der End-pH-Wert. Hingegen besteht anscheinend ein positiver Einfluss auf die Zartheit, die durch Scherkraft und sensorische Analyse bestimmt wurde. Die Sarkomerlänge und der myofibrilläre Fragmentationsindex blieben aber unverändert.