Cervelat-Herstellung mit Rinderdärmen verschiedener Herkunft

In einem Versuch mit Rinderdärmen unterschiedlicher Herkunft wurde deren Eignung als Cervelatshäute im Vergleich zum bisher üblichen bra­silianischen Rinderkranzdarm überprüft. Dabei gelangten Rinderdärme der folgenden Herkünfte zum Einsatz: Brasilien (BRA, Kontrolle), Uru­guay (URU), Argentinien (ARG), Paraguay (PAR), Australien (AUS), Neu­seeland (NZL) und Panama (PAN). Sämtliche Cervelats wurde in einer einheitlichen Charge nach klassischer Rezeptur hergestellt. Im Vergleich zu den Därmen aus BRA, URU, ARG und PAR waren in denjenigen aus AUS, NZL und PAN sehr starke Fettablagerungen und Farbveränderungen zu erkennen, was sich auch sensorisch nachteilig (Ranzigkeit, Farbe) auf die Endprodukte auswirkte. Bedingt durch die vermehrten Schleimstellen in den Därmen aus BRA, ARG und PAR so­wie die geringere Dicke der URU-Därme resultierten hingegen keine re­levanten Unterschiede bei der jeweiligen Verkostung (kalt und gril­liert). Bezüglich der Texturmerkmale konnten sowohl bei der instrumen­tellen wie auch der sensorischen Prüfung keine signifikanten Unter­schiede zwischen den einzelnen Cervelats-Verfahren nachgewiesen werden. Aus den vor­lie­genden Ergebnissen lässt sich somit schliessen, dass im Ver­gleich zu den brasilianischen Rinderkranzdärmen mit den Därmen aus URU, ARG und PAR gleichwertige Cervelathaut-Alternativen zur Ver­fügung stehen. Nebst der Herkunft müssen dabei aber auch die Verarbeitungs­qualität, die Lagerdauer und die Importmöglichkeiten (verfüg­bare Men­gen, Bewilligungen) der jeweiligen Därme berücksichtigt werden.

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