Einsatz von Schweinsrüssel in Saucissons vaudois

In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP) wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8 % Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte, dass sich der Zusatz von 8 % Rüssel­material nur vereinzelt signifikant auf die sensorischen Prüfergebnisse und dies ausschliess­lich in den gekochten Produkten auswirkt. Wesentlich häufiger resultierten zwischen den einzelnen Betrieben signifikante Differenzen. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung konnte der Zusatz von Rüsselmaterial v.a. durch einen signifikant erhöhten Gehalt an Binde­gewebseiweiss charakterisiert werden, wobei die gesamte Differenz auf einer Erhöhung des Gehaltes an löslichem Bindegewebseiweiss bei einem gleichbleibenden Gehalt an unlöslichem Bindegewebseiweiss beruhte (Grenzbereich für relative Löslichkeit des Bindegewebseiweisses: 51 – 53 %). Der Zusatz von 8 % Rüsselmaterial führte überdies vereinzelt zu einer Überschreitung der Limite von max. 20 % Kollagen am Gesamteiweiss (= Q1-Wert). Bezüglich pH-Wert konnten eher betriebsspezifische als rüsselbedingte Effekte beobachtet werden.