Lebensmittelsicherheit von Käse: Verfahren zur Behandlung der Käsereimilch

In der Herstellung von traditionellen Käsesorten ist die Verarbeitung von frischer, möglichst schonend behandelter Milch von grosser Bedeutung. Durch die möglichst weitgehende Erhaltung des Mikrobioms und der Aktivität der originären Enzyme der Rohmilch bewahren diese Käse ihren ursprünglichen Charakter. Diese Zielsetzung steht in Konflikt zu wachsenden Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit der Produkte. Diese Literaturübersicht befasst sich mit dem Einfluss der Vorbehandlung der Käsereimilch für die Lebensmittelsicherheit und die Qualität gereifter Käse. Dabei wird besonders auf die Hitzebehandlung, die Baktofugation und die Mikrofiltration eingegangen.