Erhebungen zur Zartheit von Schweizer Rindfleisch: 2009 und 2014

Die Zartheit von Rindfleisch wurde 2009 und 2014 mittels Scherkraftmessung (nach Warner- Bratzler, WBS) in neun Muskeltypen, die als Steaks verkauft wurden, untersucht. Das Fleisch stammte pro Erhebung aus 39 gewerblichen Metzgereien (GM) oder Metzgereien aus Supermärkten (SU) in 14 verschiedenen Städten der Schweiz. Generell wurden die 466 untersuchten Steaks mit durchschnittlichen WBS-Werten von 3,40 und 3,07 kg in den Jahren 2009 und 2014 bewertet. Grundsätzlich wurde die Zartheit als befriedigend eingestuft, und das Fleisch konnte als «zart» bezeichnet werden. Im Vergleich zu 2009 liess sich 2014 bei allen Muskeln eine durchschnittliche Verbesserung der Zartheit von ca. 11 % feststellen (P < 0,001). In beiden Erhebungsperioden wurden 6 % der Steaks als «zäh» und 10,3 % als «mittel» bezeichnet. Die am wenigsten zarten Muskeln waren das Eckstück (m. semimembranosus) und insbesondere der runde Mocken (m. semitendinosus). Das Roastbeef (m. longissimus lumborum) erwies sich als am zartesten (P < 0,001). Die WBS-Werte des Filets (m. psoas major) waren viel höher als erwartet und sind als problematisch zu beurteilen. Hier sind weitere Untersuchungen erforderlich. Deutliche intramuskuläre Unterschiede, aber auch grosse Unterschiede beim gleichen Muskel in Abhängigkeit des jeweiligen Untersuchungsjahres zeigten, dass abgesehen vom Roastbeef die Reifungsdauer nicht sehr konsequent eingehalten wird. Die verlangten Informationen zum Geschlecht (Rind, Muni, Ochse) waren häufig fehlerhaft. Zwischen den Metzgereien GM und SU waren keine Unterschiede hinsichtlich Zartheit und Preis feststellbar.