Beitrag von Agroscope

Fälschungen neu auch bei Extrahartkäse nachweisbar

Um Schweizer Käse vor Fälschungen zu schützen, hat Agroscope Markerkulturen aus natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien entwickelt. Diese ermöglichen es, die Herkunft des Käses festzustellen. Neu sind auch Kulturen für den Herkunftsnachweis von Extrahartkäse verfügbar.

Agroscope hat 2008 eine Methode entwickelt, um Schweizer Käsesorten vor Fälschungen zu schützen. Dies gelingt mit Hilfe natürlich vorkommender Milchsäurebakterien, die den Geschmack des Käses nicht beeinflussen. Sie dienen als Marker für den Herkunftsnachweis. Wenige Gramm Käse reichen aus, um die einzigartige Gen-Sequenz der Markerbakterien nachzuweisen und damit den echten Käse vom Imitat zu unterscheiden. Damit können Käse-Fälschungen auch aufgedeckt werden, wenn der Käse in Form von Scheiben, Reibkäse oder Rosetten vorliegt.

Vor zehn Jahren wurde erstmals eine solche Herkunftsnachweiskultur (HNK) als Marker für die Produktion von AOPEmmentaler (Appellation d’Origine Protégée) eingesetzt. Nun ist es gelungen, natürlich vorkommende Milchsäurebakterien zu identifizieren, die auch in Extrahartkäse während mindestens 26 Monaten nachweisbar bleiben.

Natürliche Milchsäurebakterien als Marker für den Herkunftsnachweis

Die HNK besteht aus zwei Markerbakterien und wird nebst den üblichen Käsekulturen während der Käseherstellung der Milch beigegeben. Sie bleiben über die gesamte Reifungszeit im Käse stabil. Agroscope stellt die HNK den Käsereien zur Verfügung, die zertifiziert sind, die entsprechende AOP-Sorte herzustellen.

Für die Suche nach einer HNK für Extrahartkäse wurden über 2000 Bakterienstämme auf ihre Eignung untersucht. Folgende Eigenschaften mussten die Bakterienstämme erfüllen, damit sie in die engere Auswahl kamen:

  • Kein Gasbildungspotenzial, da Löcher im Extrahartkäse meist unerwünscht sind
  • Temperaturtoleranz gegenüber hohen Brenntemperaturen bei der Herstellung von Extrahartkäse
  • Einzigartige DNA-Sequenz, damit sie zweifelsfrei identifiziert werden können
  • Möglichst hohe Überlebensrate bei der Gefriertrocknung
  • Sicherheit und Unbedenklichkeit
  • Nachweisbarkeit während der Reifung
  • Kein Einfluss auf Käsequalität

Der Schutz durch HNK hat sich in den letzten Jahren bei Hart- und Halbhartkäse sehr bewährt. Zusätzlich zur Weiterentwicklung der HNK wurde die Effektivität des Nachweises in speziellen Käseerzeugnissen (z. B. Schmelzkäse, Fonduemischungen oder Reibkäsemischungen) sowie ein portabler Schnelltest für Analysen ausserhalb des Labors evaluiert.

Milchsäurebakterien, die keine Gase bilden und während mindestens 26 Monaten nachweisbar bleiben, eignen sich als Herkunftsnachweiskulturen für lange ausgereifte Extrahartkäse. (Quelle: Agroscope)
Milchsäurebakterien, die keine Gase bilden und während mindestens 26 Monaten nachweisbar bleiben, eignen sich als Herkunftsnachweiskulturen für lange ausgereifte Extrahartkäse. (Quelle: Agroscope)

Fazit

  • Mit Hilfe von natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien, die bei der Käseherstellung beigefügt werden, lassen sich Käsefälschungen identifizieren. Die Markerbakterien werden aufwändig geprüft, da sie die Qualität des Käses nicht beeinträchtigen dürfen.
  • Bei Extrahartkäse müssen solche Kulturen mindestens 26 Monate nachweisbar bleiben. Deshalb war die Suche nach solchen Kulturen schwierig.
  • Analoge Anwendungen in weiteren fermentierten Lebensmitteln oder ausserhalb des Lebensmittelsektors sind grundsätzlich möglich.

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Fälschungen neu auch bei Extrahartkäse nachweisbar

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