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Beitrag von Agroscope

Rohmilch und Rohmilchprodukte beeinflussen unsere Gesundheit

Rohmilch und Rohmilchprodukte können unsere Gesundheit in positiver und negativer Hinsicht beeinflussen. Eine Studie von Agroscope fasst aktuelle Ergebnisse aus der Forschungsliteratur zusammen und ordnet die positiven Effekte und die Risiken ein.

Heute wissen wir, dass die Mikroben im Darm viele Wirkungen auf den Menschen haben: Zusätzlich zu den immunologischen Funktionen, der Produktion von Vitaminen und dem Abbau von Nahrungsfasern besitzen sie metabolische Eigenschaften, die an der Prävention von Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beteiligt sind. Sie beeinflussen sogar unsere psychische Gesundheit. Für all diese Funktionen ist eine möglichst breite Vielfalt des im Darm vorhandenen Mikrobioms unerlässlich. Jede Ernährung, die diese Vielfalt begünstigt, fördert damit auch einen guten Gesundheitszustand. Wegen der grossen mikrobiellen Diversität wirken sich Rohmilch und Rohmilchprodukte positiv auf die Vielfalt des Darmmikrobioms aus.

Abgabe und Konsum von Rohmilch sind gesetzlich geregelt

Gemäss der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung darf Rohmilch nicht zum unmittelbaren Konsum angepriesen oder angeboten werden. Die Abgabestelle (Abb.1) ist verpflichtet, über Haltbarkeit, Aufbewahrungsbedingungen und Behandlung von Rohmilch zu informieren:

  • Bei 5 °C oder weniger aufbewahren
  • Vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzen
  • Innerhalb von 3 Tagen konsumieren

Ein Verzicht auf die Hitzebehandlung liegt in der Schweiz demnach in der Eigenverantwortung der Konsumierenden.

Abb.1: Rund 400 sogenannte «Milchautomaten» stehen in der ganzen Schweiz. Hier können Konsumentinnen und Konsumenten während 24 Stunden auf Knopfdruck Rohmilch beziehen.

Unterschiede zwischen Rohmilch und wärmebehandelter Milch

Das Hauptziel der Milcherhitzung besteht darin, den Bakteriengehalt zu reduzieren und die mikrobiologische Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Zusätzlich werden auch wärmeempfindliche Milchbestandteile mannigfaltig verändert. Wegen der Reduktion der mikrobiellen Diversität und den Veränderungen von wärmeempfindlichen Milchbestandteilen werden verschiedene positive Wirkungen der Rohmilch auf unsere Gesundheit, wie z.B. der Schutz vor Allergien, abgeschwächt oder gehen gar vollständig verloren. Bedeutsam sind auch produktionsbedingte Unterschiede, wie z.B. der höhere Gehalt an ω-3-Fettsäuren. Die Wirkungen auf unsere Gesundheit sind langfristiger und multifaktorieller Natur, was sehr schwierig zu dokumentieren und zu quantifizieren ist. Bei den Risiken geht es hingegen häufig um eher kurzfristige Wirkungen mit einer klaren Ursache, wie z.B. eine mikrobielle Lebensmittelvergiftung. Es ist wichtig, die negativen Auswirkungen nicht zu überschätzen und die positiven Effekte nicht zu unterschätzen.

Fazit

  • Die Ernährung mit Rohmilchprodukten begünstigt die Vielfalt des Mikrobioms im Darm, schützt vor Allergien und fördert damit einen guten Gesundheitszustand.
  • Wärmebehandelte Milch enthält weniger Bakterien – gesundheitsfördernde wie problematische – als Rohmilch und gewährleistet so die mikrobiologische Lebensmittelsicherheit.
  • Die Erhitzung der Milch reduziert jedoch nicht nur die mikrobielle Diversität, sondern verändert auch wärmeempfindliche Milchbestandteile, die positiv für die Gesundheit sind.
  • Mit einer zertifizierten Rohmilchproduktion – wie z.B. die Vorzugsmilch in Deutschland – oder Rohmilchkäse können viele wertvolle Eigenschaften der Rohmilch erhalten und zugleich die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit eingehalten werden.
  • Die Produktion von Rohmilch und Rohmilchkäse ist ein komplexes System und bedingt unter anderem gut geschulte Fachleute, gesunde infektionsfreie Herden, ein glaubwürdiges HACCP-Konzept1, eine validierte Hürdentechnologie2 und strikte behördliche oder privatrechtliche Kontrollen. 

1 HACCP (Hazard, Analyse, Critical, Control, Points oder deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein Hygienekonzept im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Gastronomie. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

2 Die Hürdentechnologie ist ein Haltbarkeitsverfahren der Lebensmitteltechnologie, das die hygienische Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet.

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Rohmilch und Rohmilchprodukte beeinflussen unsere Gesundheit

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