Schweizer Käse liefert einen wichtigen Beitrag an die Vitamin-K2-Versorgung

Vitamin K2 hat eine zentrale Funktion in der Blutgerinnung sowie einen positiven Einfluss auf die Knochen- und Herz-Kreislauf-Gesundheit. Käse ist ein wichtiger Lieferant dieses mikrobiell produzierten Vitamins in der Ernährung.

Vitamin K wurde entdeckt im Zusammenhang mit seiner zentralen Funktion in der Blutgerinnung. Inzwischen ist sein Beitrag zu weiteren Aspekten wie Knochen- und Herz-Kreislauf-Gesundheit sowie Entzündungsbekämpfung erkannt und zunehmend untersucht worden.
Der mikrobielle Ursprung von Vitamin K2 rückt fermentierte Lebensmittel in den Fokus der alimentären Versorgung, und damit auch den Käse, ein Lebensmittel, welches aus der Literatur für relevante Gehalte an diesem Vitamin bekannt ist.

Hohe Gehalte in Raclette, Vacherin Fribourgeois und Emmentaler

Es fehlte bisher eine Übersicht der Vitamin-K2-Gehalte in Schweizer Käsesorten, um deren Beitrag zur alimentären Versorgung der Schweizer Bevölkerung einordnen zu können.
Es wurden 121 Proben gesammelt, die zu zehn Gruppen zusammengefasst wurden.
Von allen Proben wurden Fett- und Wassergehalt, sowie die Menge der verschiedenen Arten von Vitamin K2, den sogenannten Menachinonen (MK-4 bis MK-10), bestimmt. Wo möglich, wurden zudem die Angaben zu den eingesetzten Käsekulturen gesammelt. Die Analysen erfolgten zur für die Käsesorte typischen Verzehrsreife.
Die höchsten durchschnittlichen Gehalte an Vitamin K2 wurden in Raclette (465 µg/kg), Vacherin Fribourgeois (456 µg/kg) und Emmentaler (280 µg/kg) gefunden. Die geringsten Gehalte liefern Gruyère und Alpkäse.

Einflussfaktoren für Vitamin-K2-Bildung in Käse

Die Haupteinflussfaktoren sind die eingesetzten Bakterienstämme und die Brenntemperatur, welche einen direkten Einfluss auf die Bakterienspezies hat. Mesophile Milchsäurebakterien wie Lactococcen und Leuconostoc sind bekannt für ihr Potential Menachinone zu bilden. Thermophile Bakterienstämme sowie hohe Brenntemperaturen führen zu reduzierten Mengen an Menachinonen. Im Emmentaler sind die lochbildenden Propionsäurebakterien für die Bildung des sortentypischen MK-9(H₄) verantwortlich.

Beitrag zur Versorgung

Bei einem mittleren Käseverzehr der Schweizer Bevölkerung von 40 g pro Tag, können Männer 14–17 % und Frauen 13–14 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin K2 aufnehmen. Traditionelle Käsegerichte wie Raclette und Fondue liefern pro Mahlzeit grosse Mengen an Vitamin K2, die den täglichen Bedarf sogar übersteigen.