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Agroscope, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV)

Verwendung von jodiertem Salz bei der Käseherstellung verbessert die Jodversorgung

Die Jodversorgung ist bei Teilen der Schweizer Bevölkerung ungenügend. Agroscope und das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) haben überprüft, wie sich die Verwendung von jodiertem Salz auf den Jodgehalt im Käse auswirkt.

Jodiertes Speisesalz wurde 1922 im Auftrag des Bundes lanciert, um die Bevölkerung vor den gravierenden Folgen eines Jodmangels zu schützen. Trotz der kontinuierlichen Erhöhung der Jodkonzentration in jodiertem Speisesalz ist die Versorgung mit diesem wichtigen Spurenelement bei Teilen der Bevölkerung ungenügend, insbesondere bei schwangeren und stillenden Frauen sowie deren Säuglinge. Jodiertes Salz, welches bei der Lebensmittelverarbeitung verwendet wird, deckt etwa 54 % des Jodbedarfs der Schweizer Bevölkerung ab. Dieser Sachverhalt verdeutlicht, dass die Bedarfsdeckung von Jod in der Schweiz ohne den Einsatz von jodiertem Salz nicht sichergestellt werden kann.

Milch und Milchprodukte leisten einen wichtigen Beitrag für die Jodversorgung

Milch und Milchprodukte sind grundsätzlich wichtige Jod-Lieferanten. Eine neuere Studie zeigt, dass Konsumentinnen und Konsumenten von bio und konventionellen Milchprodukten eine tägliche Aufnahme von ca. 21 bzw. 33 μg Jod erreichen (14 % bzw. 22 % der empfohlenen Zufuhr).

Herstellung von Käse mit jodiertem Salz könnte die Jodversorgung verbessern

Jod ist als gut wasserlösliches Element Bestandteil des Milchserums und wird bei der Herstellung von Käse zusammen mit der Molke vom Käsebruch abgetrennt. Die Verwendung von jodiertem Salz im Salzbad und der anschliessenden Käsereifung ist aus Sicht der Jodversorgung eine interessante Massnahme. Aufgrund des hohen Käsekonsums von über 21 kg pro Kopf und Jahr und der wichtigen Bedeutung dieser beliebten Lebensmittelkategorie bei der Salzzufuhr, könnte die Käsebranche durch den flächendeckenden Einsatz von jodiertem Salz einen wichtigen Beitrag zu einer ausgeglichenen und bedarfsdeckenden Jodversorgung der Schweizer Bevölkerung leisten.

Studie von Agroscope und BLV zur Diffusion von Jodid in Käse

Die Wirksamkeit einer solchen Massnahme hängt massgeblich davon ab, in welchem Ausmass das dem Speisesalz (NaCl) zugesetzte Kaliumjodid (KI) im Salzbad und im Verlauf der nachfolgenden Käsereifung in den essbaren Teil der Käse diffundiert. Um offene Fragen zur Diffusion von Jodid in Käse zu klären, wurden in der Versuchskäserei von Agroscope verschiedene Käse mit jodiertem und nicht jodiertem Speisesalz hergestellt und im Verlauf der Reifung in regelmässigen Intervallen analysiert.

Studienergebnisse zeigen hohes Potenzial auf

Die Versuchskäse, die mit nicht jodiertem Salz produziert wurden, wiesen einen Jodgehalt von 30 µg/kg (Tilsiter), 35 µg/kg (Gruyère) und 57 µg/kg (Camembert) auf. Wurde jodhaltiges Salz verwendet, so stieg die Jodkonzentration im essbaren Teil des Tilsiters auf 474 µg/kg, in Gruyère auf 409 µg/kg und in Camembert auf 445 µg/kg. Würden alle Käse mit jodiertem, statt nicht-jodiertem Salz produziert, könnte der Beitrag zur Jodversorgung von durchschnittlich 1,8 µg pro Tag (nicht jodiertes Salz) auf knapp 18 µg pro Tag (jodiertes Salz) erhöht werden. Der Anteil an der täglich empfohlenen Zufuhr an Jod über den Käsekonsum würde damit von 1,2 % auf 12 % ansteigen.

Fazit

  • Die Studienergebnisse zeigen, dass eine Salzbadbehandlung und das Schmieren der Käse mit jodiertem Salz den Jodgehalt im essbaren Anteil der Laibe etwa um den Faktor 10 erhöht.
  • Da der Konsum von Käse in praktisch allen Bevölkerungsgruppen sehr verbreitet ist, könnte durch den flächendeckenden Einsatz von jodiertem Speisesalz bei der Herstellung von Schweizer Käse ein wichtiger Beitrag für eine bedarfsdeckende Versorgung der Schweizer Bevölkerung mit Jod erzielt werden.
  • Die Verwendung von jodiertem Salz bei der Herstellung von Käse scheint im Vergleich zu einer weiteren Erhöhung der Jodkonzentration in Speisesalz zielführender zu sein. Deshalb empfehlen das BLV und Agroscope der Schweizer Käsebranche die Verwendung von jodiertem Speisesalz.

Wissenschaftlicher Artikel

Verwendung von jodiertem Salz bei der Käseherstellung verbessert die Jodversorgung

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