Die mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt

Der Konsum von Rohmilchprodukten gilt als gesund, ist aber wegen möglicher pathogener Keime nicht ohne Risiko. Agroscope und BFH-HAFL haben die mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt untersucht und zeigten, dass die Fermentation diese in mehrfacher Hinsicht schützt.

Bei Rohmilch handelt es sich um Milch, welche nicht über 40°C erwärmt wurde. Dadurch bleiben hitzeempfindliche Vitamine sowie Molkenproteine bestmöglich erhalten. In nativer, ursprünglicher Form helfen diese dabei, das Auftreten von Allergien, Heuschnupfen oder Asthma zu reduzieren. Zudem weist Rohmilch im Vergleich zu erhitzter Milch eine hohe Diversität an Mikroorganismen auf, welche sich positiv auf die menschliche Darmflora auswirken kann. Aus diesen Gründen gilt der Konsum von Rohmilch als gesund.

Risiko durch pathogene Keime in der Rohmilch

Mit dem Konsum von Rohmilchprodukten geht jedoch auch ein gewisses Risiko einher, da Rohmilch mit pathogenen Keimen kontaminiert sein kann. Staphylokokken, pathogene E-scherichia coli, Salmonellen wie auch Listerien sind potentielle Kontaminanten der Rohmilch.

Allergieschützender Effekt und weitere gesundheitliche Vorteile von Rohmilch

Die Forschung sucht nach Wegen, die Vorteile von Rohmilch ohne Risiko einer breiten Bevölkerung zugänglich zu machen. Ein Ansatz ist die sehr schonende Herstellung von Past-Milch. Ein zweiter Ansatz ist die Fermentation ohne vorherige Erhitzung. Die Fermentation, welche zur Joghurtherstellung angewendet wird, ist ein jahrhundertaltes bewährtes Haltbarmachungsverfahren. Durch die Fermentation entsteht unter anderem Milchsäure, welche den pH-Wert absenkt. Dazu wirken die Milchsäurebakterien als Konkurrenzflora gegenüber pathogenen Keimen, wodurch ein zusätzlicher Schutz entsteht.

Qualität von Rohmilch-Joghurt mit verschiedenen Kulturen untersucht

Zwei verschiedene Joghurtkulturen kamen zur Herstellung fünf identischer Serien von Rohmilch-Joghurt aus jeweils zwei verschiedenen Rohmilchen zum Einsatz. Die eine Hälfte der Rohmilch-Joghurt wurde mit einer mild säuernden Kultur auf einen End-pH-Wert von 4,4–4,5 fermentiert, die andere Hälfte mit einer stärker säuernden Kultur auf einen End-pH-Wert von 3,9–4,0.

Saure Rohmilch-Joghurt sind sicher

In den frischen milden Joghurt waren sowohl Keime von E. coli wie auch von S. aureus nachweisbar, nach 14 Tagen jedoch nicht mehr. Bei den sauren Joghurt waren keine der beiden Keime nachweisbar, weder in den frischen noch in den 14 Tage alten Proben. Joghurt mit einem pH-Wert von 3,9–4,0 werden jedoch als stark sauer wahrgenommen.

Rohmilch-Joghurt benötigen einwandfreie Rohmilch als Ausgangsprodukt

Ein Test mit Joghurt, welche absichtlich mit pathogenen Keimen beimpft wurden, zeigte, dass die Milchsäuregärung das Überleben pathogener Keime wie einen Modellstamm für pathogene E. coli und L. innocua als Modell für L. monocytogenes hemmt. Während der Fermentation und der Lagerung nahm im sauren Rohmilch-Joghurt die Keimzahl viel stärker ab als im milden Joghurt. Eine hohe Qualität der Rohmilch ist eine Grundvoraussetzung für mikrobiologisch sichere Rohmilch-Joghurt. Die Resultate zeigen, dass eine periodische Überwachung der Rohmilch auf STEC (Shiga-Toxin bildende Stämme von Escherichia coli) zusätzlich zu den anderen Parametern sinnvoll ist.

Milchsäurebakterien bieten einen mehrfachen Schutz

Die Milchsäure und der pH-Wert sind nicht alleine für den Schutz der Joghurt verantwortlich. Während der Fermentation entstehen auch Substanzen mit antibakterieller Wirkung. Zudem wirkt die hohe Anzahl erwünschter Joghurtbakterien als Konkurrenzflora gegenüber pathogenen Keimen, wodurch die Joghurt zusätzlich geschützt werden. Den Hauptschutz der Rohmilch-Joghurt stellt jedoch vermutlich die während der Fermentation gebildete Milchsäure und die damit verbundene pH-Absenkung dar. Dies verhindert das Wachstum von pathogenen Keimen im sauren Joghurt vollständig und lässt sie weitgehend absterben.