Wie beeinflusst der Fettgehalt die Lochbildung im Käse?

Ein Viertelfett-Appenzeller Käse hat meist deutlich mehr Löcher als ein Vollfett-Appenzeller. Ist diese Beobachtung wirklich auf den Fettgehalt zurückzuführen? Dieser Frage sind Forschende von Agroscope nachgegangen.

Die Lochung ist für viele Schweizer Käsesorten ein charakteristisches Erkennungsmerkmal, wie beispielsweise für Appenzeller®, Tilsiter oder Emmentaler AOP. Grösse, Anzahl und Beschaffenheit der Löcher sind wesentlich für die Beurteilung der Qualität. Die Lochbildung ist das Ergebnis eines komplexen Prozesses, welcher von verschiedensten Parametern abhängig ist, wie dem Abfüllen des Bruches, dem Pressen, dem Verwachsen der Bruchkörner, der CO₂-Bildung durch Starter- oder Zusatz-Kulturen, dem Vorhandensein von Lochansatzstellen, der Beschaffenheit des Teigs und vielem mehr. Die Bedeutung der Zusammensetzung von Käse ist jedoch noch wenig untersucht; es ist bekannt, dass sich CO₂ sowohl in Wasser als auch in Fett gut löst. Diese Löslichkeit ist temperaturabhängig: Bei steigender Temperatur ist CO₂ in Wasser weniger gut und in Fett besser löslich. Das Wissen um die Einflussfaktoren ermöglicht es Herstellbetrieben von Käse, die Lochbildung in die gewünschte Richtung zu beeinflussen.

Menge und Löslichkeit von CO₂ im Käse bestimmen die Lochbildung

Für die Lochbildung ist nicht nur die Frage von Bedeutung, wieviel CO₂ sich in den Hauptkomponenten lösen kann. Wichtig ist auch die Menge an vergärbarem Material, welches von der bakteriellen Gemeinschaft im Käse zu CO₂ umgewandelt wird. In den Untersuchungen wurde dem Umstand Rechnung getragen, dass eine Anpassung des Fettgehaltes immer auch Auswirkungen auf die Zusammensetzung und somit die Verfügbarkeit von vergärbarem Material hat.

Fett beeinflusst die Lochbildung in Halbhartkäse …

Halbhartkäse des Typs Appenzeller wurden in verschieden Fettgehaltsstufen hergestellt. Eine fakultativ heterofermentative Zusatz-Kultur mit Lacticaseibacillus paracasei sorgte dafür, dass aus Citrat CO₂ entstand. Mit sinkendem Fettgehalt wurde mehr CO₂ gebildet – als Folge der veränderten Zusammensetzung (mehr vergärbares Citrat dank der grösser werdenden Wasserphase). Gleichzeitig konnte gezeigt werden, dass in den Käsen mit tieferen Fettgehalten weniger CO₂ im Käse gelöst wurde, als gebildet worden war – dies aufgrund der tieferen Löslichkeit des CO₂ in der Wasserphase gegenüber der Fettphase. Somit lag mehr ungelöstes CO₂ im Käse vor und die beiden Effekte potenzierten sich: Das Lochvolumen nahm mit abnehmendem Fettgehalt deutlich zu.

… und in Käse des Typs Emmentaler

Auch Hartkäse des Typs Emmentaler wurden in verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt. In diesem Fall waren Stämme von Propionibacterium freudenreichii für die CO₂-Bildung aus Laktat zuständig. Im Vergleich zu Appenzeller oder Tilsiter wird in Emmentaler deutlich mehr CO₂ gebildet, was die markant grösseren Löcher erklärt. Die Veränderung der Käsezusammensetzung als Folge der Fettreduktion hatte eine stark zunehmende CO₂– und somit Loch-Bildung zur Folge. Auf der Rahmstufe hielten sich die CO₂-Bildung und deren Löslichkeit im Fett die Waage, sodass nicht viele Löcher gebildet wurden.