Kontakt zu Menschen und Weideintensität beeinflussen Fleischqualität bei Rindern

Die Fleischqualität wird von vielen tierbezogenen Faktoren beeinflusst. Eine Studie von Agroscope zeigt, dass eine intensive Beweidung auf kleineren Parzellen mit entsprechendem häufigen Weidewechsel und Kontakt zu Menschen im positiven Zusammenhang mit der Fleischqualität steht.

Genetik, Gesundheitszustand und Bewegungsverhalten des Tieres, Betriebsführung sowie die Transport-, Schlacht- und Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Fleischqualität. Stress vor der Schlachtung führt zu physiologischen Veränderungen, welche sich im Fleisch widerspiegeln. Daher sind Massnahmen von Interesse, welche Stressreaktionen bei Nutztieren reduzieren und die Fleischqualität optimieren. Auch die Weiderotation und – wie aus einer früheren Agroscope Studie an Mastmunis hervorging – der Hornstatus können die Fleischqualität beeinflussen. Ziel der vorliegenden Studie war es daher, die Auswirkungen und Wechselwirkungen von Weideintensität und Hornstatus auf das Verhalten, den physiologischen Stresszustand vor der Schlachtung und die Fleischmerkmale von Rindern zu untersuchen.

64 behornte und enthornte Jungrinder im Test

Die Studie wurde mit 32 behornten und 32 enthornten Jungrindern (Kreuzung Limousin & Milchrasse (Swiss Fleckvieh, Red Holstein and Holstein)) durchgeführt, die im Sommer auf Alpweiden grasten und am Ende der Sömmerung geschlachtet wurden. Die Agroscope-Forschenden teilten die Rinder zwei verschiedenen Weidesystemen zu. Die einen wurden auf kleinen Parzellen mit hoher Weideintensität gehalten. Die Parzellen waren 24 Aren gross und alle zwei bis drei Tage wurden die Rinder von den Landwirten auf neue Parzellen umgetrieben. Die anderen Rinder waren bei niedriger Weideintensität auf dreimal grösseren Parzellen, die sie alle sieben bis acht Tage wechselten. Die Zuteilung der Tiere war in Bezug auf Lebendgewicht, Mutterrasse, Hornstatus und Verhalten ausgeglichen.

Weidewechsel und Kontakt zu Menschen wirken positiv

Untersucht wurden die Auswirkungen des Hornstatus und der Weideintensität auf die körperliche Aktivität auf der Weide, den Stress vor der Schlachtung und auf die Fleischqualität des Rückenmuskels (m. longissimus thoracis bzw. «Hohrücken»). Das Fleisch wurde in Labortests u.a. auf die Zartheit und das Wasserbindevermögen bewertet. Darüber hinaus wurde das Fleisch in Sensoriktests von geschultem Personal degustiert. Die Rinder der Gruppen mit hoher Beweidungsintensität bewegten sich weniger auf den kleineren Weiden. Sie waren beim häufigen Wechseln der Parzellen mehr in Kontakt mit Menschen. Bei ihnen fand sich vor der Betäubung am Schlachthof ein niedrigeres Stressniveau. Entsprechend wies ihr Fleisch geringere Wasserverluste und einen schnelleren Abbau des Proteins Troponin auf, beides Indikatoren einer besseren Fleischqualität. Der häufigere Kontakt zu Menschen kann das niedrigere Stressniveau vor der Schlachtung und damit einen Teil der Auswirkungen auf die Fleischqualität erklären. Da die Weideintensität einen häufigeren Kontakt zu Menschen beim Weidewechsel bedingt, ist es nicht möglich, diese beiden Faktoren einzeln zu unterscheiden.

Hornstatus zeigt leichte Unterschiede in Fleischqualität

Im Vergleich zu enthornten Rindern hatten behornte Rinder im Schlachthof eine schnellere Herzfrequenz. Ihr Fleisch hatte einen geringeren Kochverlust und war in der sensorischen Analyse weniger saftig. Die Herzfrequenz vor der Schlachtung zeigte eine starke Korrelation mit verschiedenen Fleischqualitätsindikatoren. Je höher beispielsweise die Herzfrequenz beim Entladen am Schlachthof war, desto höher war der End-pH-Wert (48 h post mortem). Grundsätzlich kann ein zu hoher End-pH-Wert, sobald er einen bestimmten Schwellenwert überschreitet, die Fleischqualität und -reifung negativ beeinflussen. In dieser Studie wurde der Schwellenwert jedoch nicht überschritten.

Diese Studie bestätigt eindrücklich, wie bedeutend der Stress vor der Schlachtung für die Fleischqualität ist. Ein Teil der Auswirkungen kann mit den unterschiedlichen physiologischen Reaktionen vor der Schlachtung zusammenhängen, die anschließend die Fleischqualität beeinflussen.