Wie gesund sind Milchersatzprodukte? Analyse und Verbesserungsmöglichkeiten

Liechti, C., Mack, G., Walther, B., Ammann, J.

Originalartikel erschienen in LWT

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117787

04.06.25

Foto: Freepik

Eine Agroscope-Studie analysierte die Nährwertqualität von 66 Milchersatzprodukten aus Schweizer Supermärkten. Zudem wurde untersucht, wie sich das Nährwertprofil von Milchersatzprodukten verbessern liesse.

Milchersatzprodukte weisen im Vergleich zu tierischen Produkten eine geringere Umweltbelastung auf. Sie sind daher eine interessante Produktkategorie, um das Ernährungssystem in Richtung mehr Nachhaltigkeit zu transformieren.

Online-Marktanalyse mit 66 Produkten

Forscherinnen von Agroscope führten eine umfassende Online-Marktanalyse mit 66 Milchersatzprodukten in der Schweiz durch, um deren Nährwertqualität, Zusammensetzung sowie das Potential für eine gesundheitsorientierte Optimierung zu analysieren. Die Daten wurden von den Online-Plattformen von drei Schweizer Supermärkten erhoben.

Der Nutri-Score wurde auf der Grundlage des aktualisierten Rayner Scores berechnet. Zudem wurden die in den Milchersatzprodukten enthaltenen Zusatzstoffe (Anzahl und Art) und die Anteile an verarbeiteten und unverarbeiteten Zutaten analysiert.

Abbildung 1: Eine Übersicht über den Nutri-Score (B: in grüner Farbe, C: in gelber Farbe, D: in oranger Farbe, E: in roter Farbe), der durch Anwendung des Rayner score Algorithmus auf alle 66 Produkte aus Schweizer Supermärkte berechnet wurde. Keines der Produkte erreichte einen Nutri-Score A. Gemischte Milchersatzprodukte enthalten pflanzliche Quellen aus Reis, Hafer, Soja, Quinoa und Haselnuss.

Die meisten Milchersatzprodukte sind von geringer Nährwertqualität

Ein Grossteil der Produkte hatten einen Nutri-Score D (44 %), was auf eine geringere Nährwertqualität hinweist (Abbildung 1). Milchalternativen mit einem Nutri-Score B bestanden hauptsächlich aus Erbsen (100 %), Soja (80 %), Mandel (60 %) und Kokosnuss (5 %). Im Gegensatz dazu hatten Produkte auf Reisbasis (83 %) und Produkte mit gemischten pflanzlichen Quellen (70 %) ein schlechteres Nährwertprofil (Nutri-Score D). Die geringste Nährwertqualität mit einem Nutri-Score E hatten Haferprodukte (12 %). Bei 21 % der 66 Milchersatzprodukte wurde zugesetzter Zucker deklariert, insbesondere bei Soja- und Haferprodukten.

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass ein höherer Gehalt an Kohlenhydraten, Zucker und Kalorien zu einem schlechteren Nährwertprofil führt. Auch wiesen Produkte mit einem höheren Anteil an verarbeiteten Zutaten wie Mehl und Pulver aus pflanzlichen Quellen sowie einer generell höheren Anzahl an Zutaten tendenziell ein schlechteres Nährwertprofil auf. Produkte mit einem höheren Proteingehalt wiesen dagegen ein besseres Nährwertprofil auf.

Verarbeitete Zutaten und Zusatzstoffe

Mehr als zwei Drittel (67 %) der Milchersatzprodukte enthielten gemäss Zutatenliste unverarbeitete pflanzliche Zutaten. Produkte aus Hafer, Soja, Mandeln, Haselnüssen und Kartoffeln wiesen die geringste Anzahl an verarbeiteten Zutaten auf. Darüber hinaus enthielten 30 % aller Milchersatzprodukte verarbeitete pflanzliche Zutaten (Mehl, Puder, Pasten, Extrakte, Proteinisolate), während 3 % sowohl verarbeitete als auch unverarbeitete pflanzliche Zutaten enthielten. Milchalternativen aus Kokosnuss, Cashew und Erbsen bestanden vollständig aus verarbeiteten pflanzlichen Zutaten.

Von den 66 Milchalternativen enthielten 47 % Zusatzstoffe (Säureregulatoren, Stabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel), während 53 % frei von Zusatzstoffen waren. Betrachtet man die Verwendung von Zusatzstoffen je nach pflanzlicher Quelle, so zeigte sich, dass alle Milchersatzprodukte aus Kartoffeln, Erbsen, Cashew und Kokosnuss Zusatzstoffe enthielten. Interessanterweise wurden in Milchersatzprodukten aus gemischten pflanzlichen Quellen keine Zusatzstoffe gefunden.

Potenzial für höhere Nährwertqualität und Zusammensetzung

Insbesondere bei Haferprodukten wurde das grösste Potenzial zur Reduktion beim Rayner-Score (−12 Punkte), beim Kaloriengehalt (−36 kcal/100 ml) und beim totalen Zuckergehalt (−8 g/100 ml) festgestellt. Darüber hinaus zeigten Produkte auf Sojabasis mit zugesetztem Zucker das grösste Potenzial zur Zuckerreduktion, mit einer möglichen Senkung um 4,9 g pro 100 ml.

Zudem wurden auch Möglichkeiten zur Reduzierung der Anzahl von Zusatzstoffen – um bis zu drei – bei Milchalternativen aus Hafer, Reis, Soja, Mandeln und Haselnüssen festgestellt. Auch wurde grosses Potenzial zur Reduktion verarbeiteter Zutaten identifiziert, insbesondere bei Produkten aus gemischten pflanzlichen Quellen (−17 %) sowie solchen auf Reis- (−14 %) und Haferbasis (−14 %).

Fazit

Die Studie zeigt die Notwendigkeit, das Nährwertprofil von Milchersatzprodukten zu verbessern.
Insbesondere Haferprodukte weisen ein grosses Potential für ein gesünderes Nährwertprofil auf. Dies ist relevant, da Haferprodukte am beliebtesten bei Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten sind.
Neben der Verbesserung des Nährwertprofils (insbesondere die Reduktion des totalen Zuckergehalts und die Erhöhung des Proteingehalts) wäre es aufgrund der vorliegenden Resultate sinnvoll, die Anzahl an Zusatzstoffen zu verringern.
Durch die Verarbeitung können auch positive Produkteigenschaften erzielt werden (Lebensmittelsicherheit, Nährwertqualität, Genuss, Preis und Komfort wie ready to eat). Daher sollten verarbeitete Zutaten, welche nicht zu einer verbesserten Produktqualität beitragen, reduziert werden.