Eine neue Bakterienspezies als Ursache des «Putrifikus»-Käsedefekts festgestellt
Foto: Emmanuelle Arias-Roth,
Agroscope
Agroscope und ihr italienisches Pendant CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) haben die neue Bakterienspezies Clostridium caseinilyticum sp. nov. beschrieben, die aus Käse mit dem Qualitätsmangel «Putrifikus» sowie aus Silage isoliert wurde. Die Studie beleuchtet mögliche Ursachen und kann zur Entwicklung von Präventionsmethoden beitragen.
Obwohl es sich um eine eigenständige Spezies handelt, wurde sie lange Zeit mit Clostridium sporogenes verwechselt, der bis vor kurzem die Verantwortung für den «Putrifikus»-Defekt zugeschrieben wurde.
Clostridium caseinilyticum sp. nov. aus verschiedenen Quellen isoliert
Der Typstamm der neuen Spezies, FAM 1755T, wurde 1983 aus einem Schweizer Emmentaler mit dem Defekt «Putrifikus» gewonnen. Die beiden anderen untersuchten Stämme, CREA 4990 und FAM 27665 wurden 2022 bzw. 2012 isoliert – ersterer von den italienischen Partnern aus einem Grana Padano mit demselben Defekt, letzterer aus Schweizer Silage. Erst vor kurzem hat man festgestellt, dass diese Isolate, die bisher der Spezies C. sporogenes zugeordnet wurden, tatsächlich eine eigene Spezies bilden.
Beschreibung der neuen Bakterienspezies
Die stäbchenförmigen, grampositiven Zellen des Isolats FAM 1755T sind 3–4,5 µm lang und 0,7–0,9 µm breit. Die Untersuchung der Verwandtschaftsverhältnisse (mittels der Analyse von Gesamtgenom- und 16S-rRNA-Gensequenzen) ordnet die neue Spezies nahe Clostridium tepidum DSM 104389T und Mitgliedern der Clostridium botulinum-Gruppe I ein, wie Clostridium sporogenes DSM 795T. Die neue Spezies wächst in einem etwas niedrigeren Temperaturbereich (20–40 °C) als C. tepidum und C. sporogenes und ist salztoleranter als C. tepidum. Obwohl sie genetisch näher an C. tepidum ist, ähneln ihre Wachstumspräferenzen eher denen von C. sporogenes, einer Spezies, die unter ähnlichen Bedingungen im Käse wächst und mit der sie lange Zeit verwechselt wurde. Im Gegensatz zu C. tepidum hydrolysiert die neue Spezies durchweg Milchproteine, eine Eigenschaft, die mit dem Verderb von Käse in Verbindung gebracht wird. Daher schlagen wir den Namen Clostridium caseinilyticum sp. nov. vor – was «Clostridium, das Casein abbaut» bedeutet.
Käsefehler künftig gezielter verhindern
Mit einem Screening von Rohmilch auf proteolytische Clostridien könnte verhindert werden, dass diese Spezies über die Milch in die Verarbeitungslinie gelangt. Die Einhaltung guter Hygiene- und Produktionspraktiken hilft zusätzlich, das Risiko eines Käseverderbs während der Käsereifung zu minimieren. Die Beschreibung der neuen Spezies ebnet den Weg für weiterführende Studien zu den Bedingungen, die ihr Wachstum im Käse fördern oder hemmen, sowie zur Entwicklung geeigneter Präventionsmassnahmen, die während der Milchproduktion und -verarbeitung angewendet werden können.
Fazit
- Forschende haben eine neuartige, obligat anaerobe, sporenbildende und bewegliche Bakterienspezies mit der Bezeichnung Clostridium caseinilyticum sp. nov., beschrieben. Sie wurde aus Hart- und Extrahartkäse mit Qualitätsmangel sowie aus Silage isoliert.
- Die neue Spezies ist für den Käsefehler «Putrifikus» verantwortlich, der lange Zeit der nah verwandten Clostridium sporogenes zugeschrieben wurde.
- Die Beschreibung von Clostridium caseinilyticum sp. nov. ebnet den Weg für ein besseres Verständnis der Faktoren, die sein Wachstum im Käse und den damit verbundenen Defekt begünstigen.
- Die Identifizierung der Rolle von Clostridium caseinilyticum sp. nov. beim Käseverderb unterstreicht die Notwendigkeit gezielter Überwachungs- und Präventionsstrategien.
Literaturhinweis
Clostridium caseinilyticum sp. nov., a close relative of Clostridium tepidum and Clostridium sporogenes, isolated from spoiled cheese and silage.
