Comparaison de fromages à pâte dure de type Gruyère produits en régions de montagne et de plaine

“Des fromages à pâte dure ont été fabriqués pendant un estivage (de début juin à mi-septembre 1995) en 4 lieux différents, soit des L’Etivaz”” produits sur deux sites (L’Etivaz 1 et L’Etivaz 2, 1300-2100 m d’altitude) et des Gruyère”” produits à Montbovon (1000 m) et à Grangeneuve/Posieux (600 m). Diverses observations et analyses y ont été effectuées: composition botanique des prairies, composition chimique des herbages, des laits, des crèmes (produits intermédiaires) et des fromages (produits finis) ainsi que des anal­ses sensorielles et rhéologiques de ces derniers après 8-9 mois d’affinage. Si les prairies se différenciaient de façon significative quant à leur composition botanique, les procédés de fabrication étaient les mêmes à l’exception du chauffage du lait (sur feu de bois ouvert à L’Etivaz, dans des cuves chauffées à la vapeur vive à Montbovon Posieux). Toutes les meules (n = 49) ont affinées de façon identique dans la même cave. Cette étude actuellement en cours révèle des différences significatives tant dans la composition chimique (acides gras, triglycérides, éléments de trace, composés volatils tels que terpènes et hydrocarbures aromatiques polycycliques) que dans la flaveur desdits produits laitiers selon qu’ils proviennent de régions de montagne ou de plaine.”