Sel de cuisine dans l’Emmentaler suisse: le dilemme
Photo: Florian Loosli,
Agroscope
Comparé à d’autres fromages, l’Emmentaler AOP présente une teneur en sel faible à très faible. Les chercheuses et chercheurs d’Agroscope en expliquent les raisons, quelles en sont les conséquences sur la qualité sensorielle et ce qui pourrait être entrepris pour y remédier.
La teneur en sel des fromages a une influence sur la qualité sensorielle, l’affinage et la sécurité alimentaire du produit final. Par rapport à d’autres fromages, l’Emmentaler AOP, comme d’autres fromages à pâte dure du type emmental, se distingue essentiellement sur un point: il est souvent affiné à sec et présente une teneur en sel faible à très faible. Or, aujourd’hui, cette faible teneur en sel est de plus en plus remise en question, car il est prouvé qu’elle a un impact sur le goût et l’arôme et donc aussi sur la popularité de l’Emmentaler AOP.
Il n’en a pas toujours été ainsi. Au cours des dernières décennies, la teneur en NaCl de l’Emmentaler AOP suisse n’a cessé de diminuer, ce qui s’explique par deux grands changements:
- À partir des années 1970, on a renoncé au salage à sec, qui demandait beaucoup de travail.
- À partir des années 1990, on a commencé à prendre conscience de la nécessité de consommer des aliments pauvres en NaCl. La teneur plus faible en NaCl de l’emmental a eu pour effet secondaire une pâte plus souple. De plus, l’introduction d’une culture de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs a rendu le NaCl superflu pour lutter contre les fermentations secondaires.
Dans le cadre d’un essai pilote à la fromagerie expérimentale d’Agroscope (Liebefeld), différents traitements en saumure ont été étudiés dans le but de décrire leur influence sur l’absorption de sel: concentration en NaCl (15 et 21 °Bé), température (11 et 16 °C) et durée d’immersion (24 et 72 h). Ces facteurs et leurs combinaisons ont été testés avec des emmentals et des fromages modèles de type Dolce (température de chauffage: 52 °C; température de brassage et de sortie: 49 °C, Agroscope Transfer | N° 551 / 2024). Les chercheuses et chercheurs ont utilisé la culture d’essai composée de bactéries propioniques Prop 23. Une variante avec un salage à sec de la surface du fromage a également été étudié.
Différents traitements en saumure permettent de contrôler la teneur en sel
Une concentration plus basse du bain de sel de 15 °Bé offre plusieurs avantages, sans pour autant modifier la teneur en NaCl. Un passage en saumure prolongé (72 h au lieu de 24 h) et le salage à sec ont permis d’augmenter sensiblement la teneur en NaCl des fromages. Une teneur en sel plus élevée dans le fromage va de pair avec des teneurs en eau plus basses ainsi que la modification des processus de maturation et de la fermentation propionique. En outre, il a été démontré que la fermentation propionique nécessite une teneur minimale en NaCl pour maintenir un rapport optimal entre l’acide propionique et l’acide acétique en faveur de l’acide propionique. Cette teneur optimale en NaCl d’environ 9-11 g/kg (0,9-1,1 %) est bien supérieure à la teneur actuelle de l’Emmentaler AOP, qui est en moyenne de 3,5 g/kg (0,35 %), de même qu’à la teneur en sel requise de > 8 g/kg nécessaire pour qu’un fromage ne soit pas jugé fade. Même en augmentant la teneur en NaCl de l’Emmentaler AOP jusqu’à cette concentration optimale, il continuerait à faire partie des aliments pauvres en sel et n’irait pas à l’encontre des objectifs en matière de réduction du sel de la stratégie suisse de nutrition.
Une teneur en sel plus élevée modifiera les propriétés du produit
Mais une teneur en sel plus élevée a également des conséquences sur la formation des trous et sur la qualité sensorielle. Davantage de sel signifie moins de défauts de goût, comme l’amertume, et un arôme nettement plus intense. Quant aux propriétés de la pâte, elles sont modifiées dans le sens d’une plus grande fermeté, ce qui a, en cas de fermeté trop élevée – comme c’est le cas avec le salage à sec – des répercussions négatives sur la formation des trous et l’épaisseur de la croûte. Toutefois les avantages l’emportent sur les inconvénients: un goût plus prononcé et plus pur, un arôme plus intense et moins d’acide acétique, avec pour corollaire une plus grande popularité. Il sera important à l’avenir que la pratique accepte les modifications de la consistance de la pâte au profit de la saveur.
Conclusion
- Pertinence pour la pratique: pour augmenter la teneur en sel, il faudrait tenir compte des recommandations suivantes.
- Bain de sel: laisser la température à 11 °C, prolonger la durée d’immersion, réduire la concentration à 15 °Bé.
- Salage à sec: recommandé uniquement en cas d’affinage en cave humide.
- Processus de fabrication: abaisser éventuellement les températures de chauffage et de sortie, intensifier l’acidification.
- Attention lors des essais avec des fromages modèles: tenir compte des différences de dimensions des fromages.
- Consistance de la pâte: sans adaptation du processus, le fromage devient plus ferme. Il s’agit d’évaluer les inconvénients de cette modification de la consistance par rapport aux avantages résultant d’une teneur plus élevée en NaCl.
- Alimentation: même si l’on doublait la teneur actuelle en NaCl de l’Emmentaler AOP, il continuerait à faire partie des aliments à faible teneur en sel.
Référence bibliographique
Sel de cuisine: le dilemme : Comment l'importance du NaCl pour le goût et l'arôme de l'Emmentaler Suisse a été oubliée et ce qui peut être fait pour y remédier.
