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Entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette fallen weiterhin beträchtliche, bislang wenig genutzte Nebenströme an. Eine Literaturstudie von Agroscope zeigt, dass zentrale Fragen zur Anwendung und industriellen Verwertung weiterhin offen sind.

Agroscope zeigte vor zehn Jahren, dass winzige Heupartikel die Lochbildung im Käse fördern. Ihre Kapillaren dienen als Ansatzstellen für Löcher. Nun konnten Forschende die entscheidende Rolle des Kapillareffekts bestätigen.

Das Projekt zum Walliser Roggenbrot AOP ist eine produktspezifische Feldstudie mit klar abgegrenztem, geografischem und rechtlichem Kontext (AOP). Ziel ist es, die Authentizität und Qualität dieses traditionellen Sauerteigbrotes zu beschreiben.

Lebensmittelverluste in der Primärproduktion werden kaum erfasst – dabei sind sie entscheidend, um wirksame Reduktionsstrategien entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu erarbeiten. Diese Analyse bewertet bestehende Messmethoden mit Fokus auf Gemüse.

Wenn wir Ineffizienzen im Ernährungssystem wie zu viele Futtermittel vom Acker, Kraftfuttergaben an Rinder und Nahrungsmittelabfälle konsequent beheben, ist ein viel höherer Selbstversorgungsgrad bei weniger Umweltbelastung möglich.

Agroscope und ihr italienisches Pendant CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) haben die neue Bakterienspezies Clostridium caseinilyticum sp. nov. beschrieben, die aus Käse mit dem Qualitätsmangel «Putrifikus» sowie aus Silage isoliert wurde. Die Studie beleuchtet mögliche Ursachen und kann zur Entwicklung von Präventionsmethoden beitragen.

Weine aus robusten Rebsorten sind genauso erfolgreich wie Weine aus traditionellen Rebsorten. Eine Schweizer Studie zeigt unterschiedliche Konsumentenprofile und den Bedarf an gezielten Marketingstrategien.

Agroscope hat gemeinsam mit der Käse- und Molkenverarbeitungsbranche sowie foodward untersucht, wie Molke für Lebensmittel und höherwertige Futtermittel genutzt werden kann. Vegetarische, koscher-halal-konforme Molke erweitert die Einsatzmöglichkeiten im Lebensmittelsektor.

Eine Agroscope-Studie analysierte die Nährwertqualität von 66 Milchersatzprodukten aus Schweizer Supermärkten. Zudem wurde untersucht, wie sich das Nährwertprofil von Milchersatzprodukten verbessern liesse.

Im Vergleich zu anderen Käsesorten weist Emmentaler AOP einen tiefen bis sehr tiefen Salzgehalt auf. Agroscope-Forschende zeigen auf, wie es dazu kam, was dies für Auswirkungen auf die sensorische Qualität hat und was dagegen unternommen werden könnte.

Die mikrobiologische Zusammensetzung des Sauerteigs bestimmt das daraus gebackene Brot. In Kombination mit bestimmten Mehltypen und den geeigneten Prozessparametern kann ein Sauerteig die gesundheitsfördernden Merkmale des Brotes steigern.

Der Klimawandel zwingt die Produzenten, nach neuen Futtermitteln zu suchen. Sorghumhirse ist eine mögliche Alternative. Wie wirkt sich die Fütterung von Milchkühen mit Sorghumhirse auf die Qualität von Hartkäse aus?

Die Studie untersucht den Diskurs in den Medien zu pflanzlichen Alternativen in der Schweiz, um Einblicke in aktuelle Entwicklungen zu gewinnen. Anstatt Konsumentinnen und Konsumenten direkt zu befragen, wird der Mediendiskurs analysiert, der ihre Wahrnehmung beeinflusst und widerspiegelt.

Das Angebot an pflanzlichen Milchalternativen nimmt weiter zu. Agroscope und die SMP haben Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten online befragt, welche Produkte sie konsumieren und wie sie diese wahrnehmen.

Pflanzliche Getränke auf der Basis von Soja, Getreide, Samen oder Nüssen werden immer häufiger als Milchersatz konsumiert. Agroscope-Forschende haben Makro- sowie Mikronährstoffe dieser Getränke untersucht und grosse Unterschiede zwischen den Getränken und im Vergleich mit Milch festgestellt.

Schweizer Käsesorten werden durch verschiedene Kriterien charakterisiert. Agroscope hat in zehn Käsesorten die flüchtigen Carbonsäuren analysiert und konnte zeigen, dass sich diese zur Charakterisierung und Differenzierung eignen.

Im Rahmen des Projekts zur Bewahrung der klonalen Vielfalt von Muskateller im Wallis konnten 42 Klone des Gelben Muskatellers und 36 Klone von Moscato Giallo beschrieben werden. Ihre Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, insbesondere ihr aromatisches Potenzial. Die besten Klone sollen über die Schweizer Zertifizierung vertrieben werden.

Brot, Sauerkraut, Käse, Wein, Bier, Joghurt, Schokolade, Kaffee, Kimchi, Tempeh, Sojasauce, Miso usw. sind fermentierte Lebensmittel und gehören zu unserem täglichen Speiseplan. Wie werden sie definiert und welche Rolle spielen sie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung?

Ein Viertelfett-Appenzeller Käse hat meist deutlich mehr Löcher als ein Vollfett-Appenzeller. Ist diese Beobachtung wirklich auf den Fettgehalt zurückzuführen? Dieser Frage sind Forschende von Agroscope nachgegangen.

Die Zahl der Getränke auf pflanzlicher Basis nimmt in den Supermarktregalen laufend zu. Ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften wie Farbe oder Aufschäumbarkeit variieren je nach Art der pflanzlichen Basis und bestimmen ihre Verwendung als Milchalternative.

Ausgewählte Mikroorganismen verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und tragen so zur Reduktion von Food-Waste bei. Agroscope hat in einer Literaturstudie die wichtige Rolle von Schutzkulturen und Fermentation aufgezeigt.