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Lebensmittel

Jakob E., Glauser D.L.

Vergleich von Methoden zur Bestimmung der Buttersäurebakterien in Milch

Zur Überwachung von käseschädlichen anaeroben Sporen in der Rohmilch – auch Buttersäuresporen genannt – wurden die zurzeit in der Schweiz verwendeten Analysenmethoden (MPN-Methode nach CNERNA und Filtrationsmethode nach Bourgeois) mit einer neuen Methode (SY-LAB) verglichen. Dies fand im Rahmen der alljährlichen Winterkampagne eines Milchverarbeiters statt. Zu diesem Zweck wurden 93 Milchproben aus silagefreier und 217…
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Silacci P., Dubois S., Nietlispach P., Barras B., Biolley C., Bossens A., Gobet T., Guerry D., Vonnez C., Dougoud B., Jud Khan C.

Erhebung zur Zartheit von Schweizer Rindfleisch: dritte Kampagne 2018

Die dritte Kampagne der Erhebung zur Zartheit von Rindfleisch wurde während des letzten Quartals 2018 durchgeführt. Im Handel wurden 168 Rindfleischproben und – zu Vergleichszwecken – 38 Schweinefilets gekauft. Ein Teil der Proben konnte im Rahmen des Programms von Proviande zur Kontrolle der Herkunft von Rindfleisch analysiert werden. Für die Zartheit von Rindfleisch konnte im…
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Bachmann H.-P., Kohn Ch., von Ah U., Shani N.

Sicherheitsabklärungen für die Liebefelder Kulturen

Die mikrobiellen Stämme, die Agroscope für Praxisversuche verwendet und die bei Erfolg anschliessend Bestandteil einer definierten Mischkultur werden, müssen eine hohe Sicherheit aufweisen. Aus der Agroscope Stammsammlung wurden 164 Stämme von Milchsäurebakterien auf ihre Sicherheit hinsichtlich übertragbarer Antibiotika-Resistenzen, der Bildung von biogenen Aminen und der Anwesenheit von Virulenzfaktoren überprüft. Nur sechs Stämme mussten ausgeschlossen werden,…
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Müller Richli M., Zurlinden M., Harms E., Giger C., Stratz P., Scheeder M.

Schweinefleisch: Wie Nähr- und Genusswert noch besser werden können

Mit einem Fütterungsversuch auf drei Schweinemastbetrieben wurden Möglichkeiten untersucht, Schweinefleisch mit einem besonderen gesundheitlichen Wert zu produzieren, welches gleichzeitig einen hervorragenden Genusswert aufweist. Über Zulagen im Futter konnten Selen, Vitamin E und Omega-3-Fettsäuren im Fleisch und Fett von Schweinen und daraus hergestellten Fleischprodukten angereichert werden. Die erwünschte Verbesserung des Omega-6/Omega-3 (n-6/n-3)-Verhältnisses auf unter 5 wurde…
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Maurer J., Wechsler D., Irmler St., Berger Th.

Vermeidung von persistenten Kontaminationen in Melkanlagen

Persistente Kontaminationen mit Propionsäurebakterien und Lactobacillus parabuchneri in Melkanlagen haben immer wieder finanzielle Schäden in der Käseverarbeitung zur Folge. Histamin im Käse, verursacht durch Lactobazillus parabuchneri, kann ausserdem auch die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten beeinträchtigen. Um diese Keime rasch und sicher, sowohl in der Ablieferungsmilch, wie auch in den Melkanlagen und Milchtanks nachweisen zu…
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Heine D., Rauch M., Ramseier H., Müller S., Schmid A., Kopf-Bolanz K., Eugster E.

Pflanzliche Proteine als Fleischersatz: eine Betrachtung für die Schweiz

Soll die Eigenversorgung an pflanzlichem Protein für die menschliche Ernährung ausgebaut werden, bedarf es einer möglichst gesamthaften Betrachtung. In dieser Studie wird die Situation in der Schweiz systemisch analysiert. Es wird aufgezeigt, welche proteinreichen Pflanzen sich besonders für einen nachhaltigen und ökologischen Anbau eignen, welches ernährungsphysiologische Potenzial sie mitbringen und welche Prozessschritte notwendig sind, um…
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Flückiger S., Brill F.

Methode zur Verbesserung der Exportchancen für Schweizer Nahrungsmittel

Die Land- und Ernährungswirtschaft steht vor grossen Herausforderungen. Die inländischen Märkte sind zunehmend gesättigt; die Absatzpotenziale für Schweizer Nahrungsmittel liegen somit im Ausland. Die Schweizer Landwirtschaft ist demzufolge verstärkt auf die exportorientierte Nahrungsmittelindustrie und die Unterstützung der Exportförderung angewiesen. Die Forschungskooperation unter der Leitung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) mit den Partnerinstitutionen Wellershoff…
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Friedli X., Freléchoz A., Gilliotte L., Deneulin P., Piccinali Schwegler P., Girardin O.

Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte: Methodologie der sensorischen Bewertung

Heute erwarten Konsumentinnen und Konsumenten, dass Produkte einen wirklichen Mehrwert besitzen. Da die positiven Auswirkungen einer Auszeichnung auf das Kaufverhalten unbestritten sind, hat die Fondation Rurale Interjurassienne eine Veranstaltung ins Leben gerufen, mit der die Hersteller von Regionalprodukten in der Schweiz gefördert werden sollen: den Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte. Ziel dieses Wettbewerbs ist es, der…
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Jakob E., Eugster E.

Lebensmittelsicherheit von Käse: Verfahren zur Behandlung der Käsereimilch

In der Herstellung von traditionellen Käsesorten ist die Verarbeitung von frischer, möglichst schonend behandelter Milch von grosser Bedeutung. Durch die möglichst weitgehende Erhaltung des Mikrobioms und der Aktivität der originären Enzyme der Rohmilch bewahren diese Käse ihren ursprünglichen Charakter. Diese Zielsetzung steht in Konflikt zu wachsenden Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit der Produkte. Diese Literaturübersicht befasst…
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Bär C., Eugster E., Irmler St., Moser A., Pelludat C.

Die mikrobielle Biodiversität in Rohmilchkäse

Mikroorganismen können gezielt und zu unserem Nutzen in der Land- und Ernährungswirtschaft eingesetzt werden: Sie können beispielsweise Pflanzenkrankheiten unterdrücken (De Vrieze et al. 2015) oder eingesetzt werden, um Schadinsekten zu kontrollieren (Enkerli et al. 2004). Die mikrobielle Biodiversität relevanter Ökosysteme ist jedoch grösstenteils unbekannt. Wissen in diesem Bereich zu generieren ist das Ziel des Agroscope…
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Willersinn C., Mack G., Mouron P., Siegrist M.

Kartoffelverluste in der Schweiz vom Feld bis zum Teller

Diese Studie erhebt aufgrund von Befragungen die Kartoffelverluste entlang der Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Teller in der Schweiz. Die Resultate zeigen, dass 41–46% aller produzierten Verarbeitungskartoffeln und 53–56% aller Speisekartoffeln nicht vom Konsumenten verzehrt werden. Diese Verluste sind aber nicht einfach verloren. Drei Viertel der Verluste bei Speisekartoffeln und 90% der Verluste bei Verarbeitungskartoffeln…
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Kopf Bolanz K., Bisig W., Jungbluth N., Denkel Ch.

Quantitatives Potenzial zur Verwertung von Molke in Lebensmitteln in der Schweiz

Aus der Käseherstellung ergeben sich in der Schweiz jährlich 1 300 000 t Molke. 24 % davon werden bereits für Lebensmittelzwecke genutzt, 31 % zu höherwertigen Futtermitteln verarbeitet und noch 45 % direkt an Schweine verfüttert. Eine stärkere Verwendung der Molke in Lebensmitteln ist wünschenswert, wird jedoch durch das dezentrale und damit transportintensive Anfallen vergleichsweise…
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Pittet G., Luginbühl W., Berger T.

Einfluss des Untersuchungszeitpunkts nach der Probenahme auf die Gesamtkeimzahl von Milch

Monatlich liegen von ca. 1000 bis 1200 Milchlieferanten nur Einzelwerte statt der geforderten zwei Werte der amtlichen Milchprüfung vor. Von den fehlenden Werten stammt ein Teil aus Sammelstellen mit zweitägiger Milcheinlieferung und manueller Probenahme und ist auf zeitliche Unterschiede zwischen dem Probenahmeaufgebot und dem Milcheinlieferungsdatum zurückzuführen. Mit der Erhöhung des maximalen Zeitraums zwischen Probenerhebung und…
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Bachmann H.-P., Eugster E., Guggenbühl B., Schär H.

Weltmeisterliche Käse-Kulturen

Schweizer Käser sind regelmässige Preisträger bei internationalen Wettbewerben. Es ist in der Fachwelt breit anerkannt, dass die mikrobiellen Kulturen aus dem Liebefeld massgeblich zu dieser Erfolgsgeschichte beitragen. Dank der Verwendung von Kulturen mit Bakterien der ursprünglichen Biodiversität aus dem Herkunftsgebiet kann auch die Verbindung der traditionellen Schweizer Käsesorten zu ihrem Terroir wesentlich verstärkt werden. Im…
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Hadorn R., Beutler E., Schlüchter S., Eberhard P., Silacci P., Scherrer D.

Einsatz von Schweinsrüssel in Saucissons vaudois

In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP) wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8 % Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte, dass sich der Zusatz von 8 % Rüssel­material nur vereinzelt signifikant auf die sensorischen Prüfergebnisse und dies ausschliess­lich in den gekochten…
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Hadorn R., Schlüchter S., Guggisberg D., Messadene-Chelali J., Piccinali P.

Cervelat-Herstellung mit Rinderdärmen verschiedener Herkunft

In einem Versuch mit Rinderdärmen unterschiedlicher Herkunft wurde deren Eignung als Cervelatshäute im Vergleich zum bisher üblichen bra­silianischen Rinderkranzdarm überprüft. Dabei gelangten Rinderdärme der folgenden Herkünfte zum Einsatz: Brasilien (BRA, Kontrolle), Uru­guay (URU), Argentinien (ARG), Paraguay (PAR), Australien (AUS), Neu­seeland (NZL) und Panama (PAN). Sämtliche Cervelats wurde in einer einheitlichen Charge nach klassischer Rezeptur hergestellt.…
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Wehrmüller K., Jakob E., Ryffel S.

Orotsäuregehalt in Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch

Schafmilch wird wegen ihres hohen Gehaltes an Orotsäure gerühmt. Orotsäure wird immer wieder als Allerheilmittel angepriesen. Obwohl sich in der wissenschaftlichen Literatur keine gesicherten Daten dazu finden, hält sich der Mythos der besonders orotsäurereichen Schafmilch hartnäckig. Deshalb hat die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch auf ihren Orotsäuregehalt untersucht und verglichen. Die Bestimmung…
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Rehberger B., Bisig W., Bütikofer U., Collomb M., Eberhard P., Mallia S., Piccinali P., Schlichterle-Cerny H.

Einfluss der Milchverarbeitung auf die konjugierten Linolsäuren

Bei den Konsumentinnen und Konsumenten steigt die Nachfrage nach Nahrungsmitteln mit einem natürlichen ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber vergleichbaren herkömmlichen Produkten. Als Teil eines EU-Projektes untersuchte Agroscope Liebefeld-Posieux ALP den möglichen Einfluss von Verarbeitungsprozessen auf ernährungsphysiologisch wertvolle Milchinhaltsstoffe am Beispiel der konjugierten Linolsäuren (CLA). Einer der zahlreichen den CLA zugeschriebenen Vorteile liegt darin, dass sie möglicherweise Krebs…
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Zehntner U.

Das Verhalten von Lactobacillus gasseri K7 in gereiftem Halbhartkäse

Die technologische Eignung von zwei Stämmen der Art Lactobacillus gasseri als Zusätze im Käse wurde geprüft. Dazu wurden die Stämme bei der Herstellung zweier verschiedener Halbhartkäse (Tilsiter und Grosslochkäse mit Oberflächenreifung) zusammen mit den Starterkulturen zugesetzt. In definierten zeitlichen Abständen wurde das Überleben der L. gasseri-Stämme geprüft. Es zeigte sich, dass nur der Stamm K7…
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Hummerjohann J., Ulmann B., Schällibaum M.

Häufigkeit von Paratuberkulose-Erregern in Schweizer Rohmilch

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP), der Erreger der Paratuberkulose bei Rindern und anderen Tieren, steht seit einiger Zeit unter dem Verdacht, bei einer entzündlichen Darmkrankheit des Menschen (Morbus Crohn) mitbeteiligt zu sein. Da das Bakterium sowohl die Milch-Pasteurisation als auch die Käse-Reifung teilweise überleben kann, ist es wichtig zu wissen, wie gross das Vorkommen von…
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Gasser F., Eppler T., Naunheim W., Gabioud S., Höhn E.

Lagerung von Äpfeln unter dynamisch kontrollierter Atmosphäre

Bei der dynamischen CA-Lagerung (DCA) von Äpfeln wird der Sauerstoffgehalt in der Lageratmosphäre schrittweise abgesenkt mit dem Ziel, einen möglichst tiefen Sauerstoffwert zu erreichen, um die Qualität der Früchte während der Lagerung möglichst gut zu erhalten. Die Sauerstoffkonzentration darf dabei aber einen kritischen Wert nicht unterschreiten, da die Früchte sonst infolge Sauerstoffmangel geschädigt werden. Zwei…