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Lebensmittel

Kopf-Bolanz K.A., Villarreal Cruz M.C., Walther B.,  Denkel C., Guggisberg D.

Getränke auf Pflanzenbasis und Kuhmilch: physikalisch-chemische Eigenschaften im Vergleich

Die Zahl der Getränke auf pflanzlicher Basis nimmt in den Supermarktregalen laufend zu. Ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften wie Farbe oder Aufschäumbarkeit variieren je nach Art der pflanzlichen Basis und bestimmen ihre Verwendung als Milchalternative.
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Bachmann H.P., Beutler E., Fleuti C., Lüscher Bertocco M. und Guggenbühl B.

Vacherin Fribourgeois AOP: Konsumentenstudie zeigt Beliebtheit von Rohmilchkäsen

Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
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Ingenhoff J.-E., Mühlemann M., Ackermann-Gäumann R., Moor D. und Berger T.

Konsum von roher Ziegenmilch: Welches Risiko besteht für eine Infektion mit FSME-Viren?

Die Erreger der Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) können durch den Konsum von Rohmilch und Rohmilchprodukten infizierter Ziegen auf den Menschen übertragen werden. Das Risiko wird als gering erachtet und besteht am ehesten beim Eigenverbrauch auf dem Bauernhof.
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Wechsler D., Walther B., Dudler V., Aubert R. und Haldimann M.

Verwendung von jodiertem Salz bei der Käseherstellung verbessert die Jodversorgung

Die Jodversorgung ist bei Teilen der Schweizer Bevölkerung ungenügend. Agroscope und das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) haben überprüft, wie sich die Verwendung von jodiertem Salz auf den Jodgehalt im Käse auswirkt.
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Wechsler D., Fehér N., Haldemann J., Meola M., Guggisberg D., Fuchsmann P., Guggenbühl B., Dreier M., Shani N., Badertscher R., Egger C., Portmann R., Arias E. und Schmidt R.

Charakterisierung von Walliser Raclette GUB

Agroscope hat die Sorte Walliser Raclette GUB (geschützte Ursprungsbezeichnung) umfassend charakterisiert. Anhand der gewonnenen Referenzwerte kann die Käsereiberatung in Zukunft Käsefehlern leichter auf die Spur kommen.
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Jakob E., Glauser D.L.

Vergleich von Methoden zur Bestimmung der Buttersäurebakterien in Milch

Zur Überwachung von käseschädlichen anaeroben Sporen in der Rohmilch – auch Buttersäuresporen genannt – wurden die zurzeit in der Schweiz verwendeten Analysenmethoden (MPN-Methode nach CNERNA und Filtrationsmethode nach Bourgeois) mit einer neuen Methode (SY-LAB) verglichen. Dies fand im Rahmen der alljährlichen Winterkampagne eines Milchverarbeiters statt. Zu diesem Zweck wurden 93 Milchproben aus silagefreier und 217…
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Silacci P., Dubois S., Nietlispach P., Barras B., Biolley C., Bossens A., Gobet T., Guerry D., Vonnez C., Dougoud B., Jud Khan C.

Erhebung zur Zartheit von Schweizer Rindfleisch: dritte Kampagne 2018

Die dritte Kampagne der Erhebung zur Zartheit von Rindfleisch wurde während des letzten Quartals 2018 durchgeführt. Im Handel wurden 168 Rindfleischproben und – zu Vergleichszwecken – 38 Schweinefilets gekauft. Ein Teil der Proben konnte im Rahmen des Programms von Proviande zur Kontrolle der Herkunft von Rindfleisch analysiert werden. Für die Zartheit von Rindfleisch konnte im…
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Bachmann H.-P., Kohn Ch., von Ah U., Shani N.

Sicherheitsabklärungen für die Liebefelder Kulturen

Die mikrobiellen Stämme, die Agroscope für Praxisversuche verwendet und die bei Erfolg anschliessend Bestandteil einer definierten Mischkultur werden, müssen eine hohe Sicherheit aufweisen. Aus der Agroscope Stammsammlung wurden 164 Stämme von Milchsäurebakterien auf ihre Sicherheit hinsichtlich übertragbarer Antibiotika-Resistenzen, der Bildung von biogenen Aminen und der Anwesenheit von Virulenzfaktoren überprüft. Nur sechs Stämme mussten ausgeschlossen werden,…
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Müller Richli M., Zurlinden M., Harms E., Giger C., Stratz P., Scheeder M.

Schweinefleisch: Wie Nähr- und Genusswert noch besser werden können

Mit einem Fütterungsversuch auf drei Schweinemastbetrieben wurden Möglichkeiten untersucht, Schweinefleisch mit einem besonderen gesundheitlichen Wert zu produzieren, welches gleichzeitig einen hervorragenden Genusswert aufweist. Über Zulagen im Futter konnten Selen, Vitamin E und Omega-3-Fettsäuren im Fleisch und Fett von Schweinen und daraus hergestellten Fleischprodukten angereichert werden. Die erwünschte Verbesserung des Omega-6/Omega-3 (n-6/n-3)-Verhältnisses auf unter 5 wurde…
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Maurer J., Wechsler D., Irmler St., Berger Th.

Vermeidung von persistenten Kontaminationen in Melkanlagen

Persistente Kontaminationen mit Propionsäurebakterien und Lactobacillus parabuchneri in Melkanlagen haben immer wieder finanzielle Schäden in der Käseverarbeitung zur Folge. Histamin im Käse, verursacht durch Lactobazillus parabuchneri, kann ausserdem auch die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten beeinträchtigen. Um diese Keime rasch und sicher, sowohl in der Ablieferungsmilch, wie auch in den Melkanlagen und Milchtanks nachweisen zu…
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Heine D., Rauch M., Ramseier H., Müller S., Schmid A., Kopf-Bolanz K., Eugster E.

Pflanzliche Proteine als Fleischersatz: eine Betrachtung für die Schweiz

Soll die Eigenversorgung an pflanzlichem Protein für die menschliche Ernährung ausgebaut werden, bedarf es einer möglichst gesamthaften Betrachtung. In dieser Studie wird die Situation in der Schweiz systemisch analysiert. Es wird aufgezeigt, welche proteinreichen Pflanzen sich besonders für einen nachhaltigen und ökologischen Anbau eignen, welches ernährungsphysiologische Potenzial sie mitbringen und welche Prozessschritte notwendig sind, um…
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Flückiger S., Brill F.

Methode zur Verbesserung der Exportchancen für Schweizer Nahrungsmittel

Die Land- und Ernährungswirtschaft steht vor grossen Herausforderungen. Die inländischen Märkte sind zunehmend gesättigt; die Absatzpotenziale für Schweizer Nahrungsmittel liegen somit im Ausland. Die Schweizer Landwirtschaft ist demzufolge verstärkt auf die exportorientierte Nahrungsmittelindustrie und die Unterstützung der Exportförderung angewiesen. Die Forschungskooperation unter der Leitung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) mit den Partnerinstitutionen Wellershoff…
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Friedli X., Freléchoz A., Gilliotte L., Deneulin P., Piccinali Schwegler P., Girardin O.

Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte: Methodologie der sensorischen Bewertung

Heute erwarten Konsumentinnen und Konsumenten, dass Produkte einen wirklichen Mehrwert besitzen. Da die positiven Auswirkungen einer Auszeichnung auf das Kaufverhalten unbestritten sind, hat die Fondation Rurale Interjurassienne eine Veranstaltung ins Leben gerufen, mit der die Hersteller von Regionalprodukten in der Schweiz gefördert werden sollen: den Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte. Ziel dieses Wettbewerbs ist es, der…
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Jakob E., Eugster E.

Lebensmittelsicherheit von Käse: Verfahren zur Behandlung der Käsereimilch

In der Herstellung von traditionellen Käsesorten ist die Verarbeitung von frischer, möglichst schonend behandelter Milch von grosser Bedeutung. Durch die möglichst weitgehende Erhaltung des Mikrobioms und der Aktivität der originären Enzyme der Rohmilch bewahren diese Käse ihren ursprünglichen Charakter. Diese Zielsetzung steht in Konflikt zu wachsenden Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit der Produkte. Diese Literaturübersicht befasst…
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Bär C., Eugster E., Irmler St., Moser A., Pelludat C.

Die mikrobielle Biodiversität in Rohmilchkäse

Mikroorganismen können gezielt und zu unserem Nutzen in der Land- und Ernährungswirtschaft eingesetzt werden: Sie können beispielsweise Pflanzenkrankheiten unterdrücken (De Vrieze et al. 2015) oder eingesetzt werden, um Schadinsekten zu kontrollieren (Enkerli et al. 2004). Die mikrobielle Biodiversität relevanter Ökosysteme ist jedoch grösstenteils unbekannt. Wissen in diesem Bereich zu generieren ist das Ziel des Agroscope…