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Lebensmittel

Heine D., Rauch M., Ramseier H., Müller S., Schmid A., Kopf-Bolanz K., Eugster E.

Pflanzliche Proteine als Fleischersatz: eine Betrachtung für die Schweiz

Soll die Eigenversorgung an pflanzlichem Protein für die menschliche Ernährung ausgebaut werden, bedarf es einer möglichst gesamthaften Betrachtung. In dieser Studie wird die Situation in der Schweiz systemisch analysiert. Es wird aufgezeigt, welche proteinreichen Pflanzen sich besonders für einen nachhaltigen und ökologischen Anbau eignen, welches ernährungsphysiologische Potenzial sie mitbringen und welche Prozessschritte notwendig sind, um…
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Flückiger S., Brill F.

Methode zur Verbesserung der Exportchancen für Schweizer Nahrungsmittel

Die Land- und Ernährungswirtschaft steht vor grossen Herausforderungen. Die inländischen Märkte sind zunehmend gesättigt; die Absatzpotenziale für Schweizer Nahrungsmittel liegen somit im Ausland. Die Schweizer Landwirtschaft ist demzufolge verstärkt auf die exportorientierte Nahrungsmittelindustrie und die Unterstützung der Exportförderung angewiesen. Die Forschungskooperation unter der Leitung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) mit den Partnerinstitutionen Wellershoff…
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Friedli X., Freléchoz A., Gilliotte L., Deneulin P., Piccinali Schwegler P., Girardin O.

Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte: Methodologie der sensorischen Bewertung

Heute erwarten Konsumentinnen und Konsumenten, dass Produkte einen wirklichen Mehrwert besitzen. Da die positiven Auswirkungen einer Auszeichnung auf das Kaufverhalten unbestritten sind, hat die Fondation Rurale Interjurassienne eine Veranstaltung ins Leben gerufen, mit der die Hersteller von Regionalprodukten in der Schweiz gefördert werden sollen: den Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte. Ziel dieses Wettbewerbs ist es, der…
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Jakob E., Eugster E.

Lebensmittelsicherheit von Käse: Verfahren zur Behandlung der Käsereimilch

In der Herstellung von traditionellen Käsesorten ist die Verarbeitung von frischer, möglichst schonend behandelter Milch von grosser Bedeutung. Durch die möglichst weitgehende Erhaltung des Mikrobioms und der Aktivität der originären Enzyme der Rohmilch bewahren diese Käse ihren ursprünglichen Charakter. Diese Zielsetzung steht in Konflikt zu wachsenden Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit der Produkte. Diese Literaturübersicht befasst…
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Bär C., Eugster E., Irmler St., Moser A., Pelludat C.

Die mikrobielle Biodiversität in Rohmilchkäse

Mikroorganismen können gezielt und zu unserem Nutzen in der Land- und Ernährungswirtschaft eingesetzt werden: Sie können beispielsweise Pflanzenkrankheiten unterdrücken (De Vrieze et al. 2015) oder eingesetzt werden, um Schadinsekten zu kontrollieren (Enkerli et al. 2004). Die mikrobielle Biodiversität relevanter Ökosysteme ist jedoch grösstenteils unbekannt. Wissen in diesem Bereich zu generieren ist das Ziel des Agroscope…
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Willersinn C., Mack G., Mouron P., Siegrist M.

Kartoffelverluste in der Schweiz vom Feld bis zum Teller

Diese Studie erhebt aufgrund von Befragungen die Kartoffelverluste entlang der Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Teller in der Schweiz. Die Resultate zeigen, dass 41–46% aller produzierten Verarbeitungskartoffeln und 53–56% aller Speisekartoffeln nicht vom Konsumenten verzehrt werden. Diese Verluste sind aber nicht einfach verloren. Drei Viertel der Verluste bei Speisekartoffeln und 90% der Verluste bei Verarbeitungskartoffeln…
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Kopf Bolanz K., Bisig W., Jungbluth N., Denkel Ch.

Quantitatives Potenzial zur Verwertung von Molke in Lebensmitteln in der Schweiz

Aus der Käseherstellung ergeben sich in der Schweiz jährlich 1 300 000 t Molke. 24 % davon werden bereits für Lebensmittelzwecke genutzt, 31 % zu höherwertigen Futtermitteln verarbeitet und noch 45 % direkt an Schweine verfüttert. Eine stärkere Verwendung der Molke in Lebensmitteln ist wünschenswert, wird jedoch durch das dezentrale und damit transportintensive Anfallen vergleichsweise…
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Pittet G., Luginbühl W., Berger T.

Einfluss des Untersuchungszeitpunkts nach der Probenahme auf die Gesamtkeimzahl von Milch

Monatlich liegen von ca. 1000 bis 1200 Milchlieferanten nur Einzelwerte statt der geforderten zwei Werte der amtlichen Milchprüfung vor. Von den fehlenden Werten stammt ein Teil aus Sammelstellen mit zweitägiger Milcheinlieferung und manueller Probenahme und ist auf zeitliche Unterschiede zwischen dem Probenahmeaufgebot und dem Milcheinlieferungsdatum zurückzuführen. Mit der Erhöhung des maximalen Zeitraums zwischen Probenerhebung und…
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Bachmann H.-P., Eugster E., Guggenbühl B., Schär H.

Weltmeisterliche Käse-Kulturen

Schweizer Käser sind regelmässige Preisträger bei internationalen Wettbewerben. Es ist in der Fachwelt breit anerkannt, dass die mikrobiellen Kulturen aus dem Liebefeld massgeblich zu dieser Erfolgsgeschichte beitragen. Dank der Verwendung von Kulturen mit Bakterien der ursprünglichen Biodiversität aus dem Herkunftsgebiet kann auch die Verbindung der traditionellen Schweizer Käsesorten zu ihrem Terroir wesentlich verstärkt werden. Im…
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Hadorn R., Beutler E., Schlüchter S., Eberhard P., Silacci P., Scherrer D.

Einsatz von Schweinsrüssel in Saucissons vaudois

In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP) wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8 % Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte, dass sich der Zusatz von 8 % Rüssel­material nur vereinzelt signifikant auf die sensorischen Prüfergebnisse und dies ausschliess­lich in den gekochten…
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Hadorn R., Schlüchter S., Guggisberg D., Messadene-Chelali J., Piccinali P.

Cervelat-Herstellung mit Rinderdärmen verschiedener Herkunft

In einem Versuch mit Rinderdärmen unterschiedlicher Herkunft wurde deren Eignung als Cervelatshäute im Vergleich zum bisher üblichen bra­silianischen Rinderkranzdarm überprüft. Dabei gelangten Rinderdärme der folgenden Herkünfte zum Einsatz: Brasilien (BRA, Kontrolle), Uru­guay (URU), Argentinien (ARG), Paraguay (PAR), Australien (AUS), Neu­seeland (NZL) und Panama (PAN). Sämtliche Cervelats wurde in einer einheitlichen Charge nach klassischer Rezeptur hergestellt.…
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Wehrmüller K., Jakob E., Ryffel S.

Orotsäuregehalt in Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch

Schafmilch wird wegen ihres hohen Gehaltes an Orotsäure gerühmt. Orotsäure wird immer wieder als Allerheilmittel angepriesen. Obwohl sich in der wissenschaftlichen Literatur keine gesicherten Daten dazu finden, hält sich der Mythos der besonders orotsäurereichen Schafmilch hartnäckig. Deshalb hat die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch auf ihren Orotsäuregehalt untersucht und verglichen. Die Bestimmung…
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Rehberger B., Bisig W., Bütikofer U., Collomb M., Eberhard P., Mallia S., Piccinali P., Schlichterle-Cerny H.

Einfluss der Milchverarbeitung auf die konjugierten Linolsäuren

Bei den Konsumentinnen und Konsumenten steigt die Nachfrage nach Nahrungsmitteln mit einem natürlichen ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber vergleichbaren herkömmlichen Produkten. Als Teil eines EU-Projektes untersuchte Agroscope Liebefeld-Posieux ALP den möglichen Einfluss von Verarbeitungsprozessen auf ernährungsphysiologisch wertvolle Milchinhaltsstoffe am Beispiel der konjugierten Linolsäuren (CLA). Einer der zahlreichen den CLA zugeschriebenen Vorteile liegt darin, dass sie möglicherweise Krebs…
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Zehntner U.

Das Verhalten von Lactobacillus gasseri K7 in gereiftem Halbhartkäse

Die technologische Eignung von zwei Stämmen der Art Lactobacillus gasseri als Zusätze im Käse wurde geprüft. Dazu wurden die Stämme bei der Herstellung zweier verschiedener Halbhartkäse (Tilsiter und Grosslochkäse mit Oberflächenreifung) zusammen mit den Starterkulturen zugesetzt. In definierten zeitlichen Abständen wurde das Überleben der L. gasseri-Stämme geprüft. Es zeigte sich, dass nur der Stamm K7…
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Hummerjohann J., Ulmann B., Schällibaum M.

Häufigkeit von Paratuberkulose-Erregern in Schweizer Rohmilch

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP), der Erreger der Paratuberkulose bei Rindern und anderen Tieren, steht seit einiger Zeit unter dem Verdacht, bei einer entzündlichen Darmkrankheit des Menschen (Morbus Crohn) mitbeteiligt zu sein. Da das Bakterium sowohl die Milch-Pasteurisation als auch die Käse-Reifung teilweise überleben kann, ist es wichtig zu wissen, wie gross das Vorkommen von…
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Gasser F., Eppler T., Naunheim W., Gabioud S., Höhn E.

Lagerung von Äpfeln unter dynamisch kontrollierter Atmosphäre

Bei der dynamischen CA-Lagerung (DCA) von Äpfeln wird der Sauerstoffgehalt in der Lageratmosphäre schrittweise abgesenkt mit dem Ziel, einen möglichst tiefen Sauerstoffwert zu erreichen, um die Qualität der Früchte während der Lagerung möglichst gut zu erhalten. Die Sauerstoffkonzentration darf dabei aber einen kritischen Wert nicht unterschreiten, da die Früchte sonst infolge Sauerstoffmangel geschädigt werden. Zwei…
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Wyss U.

Der besondere Wert graslandbasierter Milch

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, die Forschungsplattform Profi-Lait und die Beratungszentrale Agridea führten am 8. November 2007 gemeinsam eine wissenschaftliche Tagung zum besonderen Wert graslandbasierter Milch durch. In den Alpenländern hat das Grasland eine starke und auch multifunktionale Bedeutung. Die Verfütterung von Gras führt, im Gegensatz zu Maissilagen oder Kraftfutter, zu einer Erhöhung von verschiedenen…
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Bisig W., Collomb M., Bütikofer U., Sieber R., Bregy M., Etter L.

Saisonale Fettsäurezusammensetzung von Schweizer Bergmilch

Der Einfluss der typischen Fütterung in den fünf Bergregionen Engadin, Rheinwald, Emmental, Luzerner Hinterland und Toggenburg auf die Fettsäurezusammensetzung der Milch wurde während eines Jahres von Mai 2004 bis April 2005 untersucht. Die durchschnittliche Höhenlage der Grünfutterproduktion betrug 1247 ± 465 m für das Sommerfutter und 1136 ± 310 m für das Winterfutter. Im Vergleich…
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Neuweiler R., Krauss J., Konrad P., Imhof T.

Optimierte N-Düngung in der Chicorée-Produktion

In den Jahren 2004 bis 2006 wurden verschiedene Strategien der Stickstoffdüngung im Anbau von Chicoréewurzeln bei der Sorte Vintor geprüft. Neben der Wurzelentwicklung wurde in der Treiberei die Bildung der Chicoréesprossen aus den unterschiedlich mit Stickstoff versorgten Wurzeln untersucht. Eine erhöhte Stickstoffdüngung führte wiederholt zu Zunahmen im Nitratgehalt der Blattstiele. Während der Wurzeldurchmesser nicht durch…
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Morel I.

Milchviehfütterung und Folsäuregehalt in der Milch

In einem Milchviehversuch mit drei Varianten und insgesamt 36 Tieren in der Mitte der Laktation wurde untersucht, ob sich die Folsäurekonzentration in der Milch durch eine Ration mit einem hohen natürlichen Folsäuregehalt erhöhen lässt. Diese Versuchsration enthielt zusätzlich zum Heu und den Futterrüben (Standardration) Biertreber, Luzernewürfel, Bierhefe und Weizenkeime. Während der vierwöchigen Versuchsperiode wurde der…
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Sieber R., Bütikofer U., Kaldas N., Rehberger B.

Vorkommen von Lysinoalanin in Milch und Milchprodukten

Lysinoalanin (LAL) entsteht als unerwünschtes Folgeprodukt bei der alkalischen Behandlung von Proteinen oder bei der Erhitzung von proteinhaltigen Lebensmitteln. Durch das benachbarte Vorhandensein reagieren Dehydroalanin und Lysin über die e-Aminogruppe des Lysins miteinander. Da die Bildung weitgehend irreversibel ist, wird die Verwertung des Lysin-Anteils ganz oder zum grossen Teil blockiert. Mit einer verbesserten Analysenmethode wurden…
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Mühlemann M., Aebischer S.

Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschutz in der Praxis

Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Konzepte zur Hygiene und Sicherheit von Lebensmitteln entwickelt. Diese greifen auf unterschiedlichen Stufen der Lebensmittelkette und haben zum Teil überlappende Zuständigkeiten. Neuerdings müssen diese Systeme für die Lebensmittelsicherheit mit öffentlichen Gesundheitsprogrammen verknüpft werden. Dies geschieht unter der globalen Sicht der Risikoanalyse, des systematischen, disziplinierten Rahmens, worin existierende Teilsysteme für…
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Hadorn R., Piccinali P., Suter M.

Fettreduktion in Brühwürsten mittels Inulinzusatz

In einem Versuch mit Lyonern als typische Brühwurst wurden neben einer Kontrolle mit 22 % Speck (REF) in drei Versuchsverfahren jeweils 15 % Speck wie folgt ersetzt: 15 % Inulin­gel des Herstellers A (IG-A), 7,5 % Inulinpulver des Herstellers B plus 7,5 % Eiswasser (IP-B), 4,5 % Inulinpulver und 1 % Weizenfaser des Her­stellers C…
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Höhn E., Baumgartner D., Crespo P., Gasser F.

Reifesteuerung und Apfellagerung mit 1-Methylcyclopropen (MCP)

Seit Herbst 2005 kann in der Schweiz SmartFresh™ (Wirkstoff 1-Methyl cyclopropen, MCP) zur Behandlung von Tafeläpfeln bei der Einlagerung eingesetzt werden. MCP ist ein Ethylenhemmer, und Enthusiasten erwarten, dass dessen Einsatz die Apfellagerung revolutionieren wird, ähnlich wie damals die Einführung der CA-Lagertechnik. Die Wirkung dieser Verbindung beruht auf der Blockierung der Ethylenrezeptoren. Dies hat zur…
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Maurer J., Schaeren W.

Schafmilch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel

Die Ziele der Erhebung bestanden darin, die Zusammensetzung und Qualität von Schafmilch (Lieferantenmilch) besser umschreiben zu können, sowie mögliche Unterschiede zwischen den zwei in der Schweiz am häufigsten gehaltenen Schafrassen (Lacaune, Ostfriesisches Milchschaf) sowie Kreuzungstieren dieser zwei Rassen, aufzuzeigen. Die Keimzahlen in den Lieferantenmilchproben waren sehr tief. In einzelnen Fällen wurden allerdings auch sehr hohe…