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Lebensmittel

Neuweiler R., Krauss J., Konrad P., Imhof T.

Optimierte N-Düngung in der Chicorée-Produktion

In den Jahren 2004 bis 2006 wurden verschiedene Strategien der Stickstoffdüngung im Anbau von Chicoréewurzeln bei der Sorte Vintor geprüft. Neben der Wurzelentwicklung wurde in der Treiberei die Bildung der Chicoréesprossen aus den unterschiedlich mit Stickstoff versorgten Wurzeln untersucht. Eine erhöhte Stickstoffdüngung führte wiederholt zu Zunahmen im Nitratgehalt der Blattstiele. Während der Wurzeldurchmesser nicht durch…
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Morel I.

Milchviehfütterung und Folsäuregehalt in der Milch

In einem Milchviehversuch mit drei Varianten und insgesamt 36 Tieren in der Mitte der Laktation wurde untersucht, ob sich die Folsäurekonzentration in der Milch durch eine Ration mit einem hohen natürlichen Folsäuregehalt erhöhen lässt. Diese Versuchsration enthielt zusätzlich zum Heu und den Futterrüben (Standardration) Biertreber, Luzernewürfel, Bierhefe und Weizenkeime. Während der vierwöchigen Versuchsperiode wurde der…
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Sieber R., Bütikofer U., Kaldas N., Rehberger B.

Vorkommen von Lysinoalanin in Milch und Milchprodukten

Lysinoalanin (LAL) entsteht als unerwünschtes Folgeprodukt bei der alkalischen Behandlung von Proteinen oder bei der Erhitzung von proteinhaltigen Lebensmitteln. Durch das benachbarte Vorhandensein reagieren Dehydroalanin und Lysin über die e-Aminogruppe des Lysins miteinander. Da die Bildung weitgehend irreversibel ist, wird die Verwertung des Lysin-Anteils ganz oder zum grossen Teil blockiert. Mit einer verbesserten Analysenmethode wurden…
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Mühlemann M., Aebischer S.

Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschutz in der Praxis

Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Konzepte zur Hygiene und Sicherheit von Lebensmitteln entwickelt. Diese greifen auf unterschiedlichen Stufen der Lebensmittelkette und haben zum Teil überlappende Zuständigkeiten. Neuerdings müssen diese Systeme für die Lebensmittelsicherheit mit öffentlichen Gesundheitsprogrammen verknüpft werden. Dies geschieht unter der globalen Sicht der Risikoanalyse, des systematischen, disziplinierten Rahmens, worin existierende Teilsysteme für…
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Hadorn R., Piccinali P., Suter M.

Fettreduktion in Brühwürsten mittels Inulinzusatz

In einem Versuch mit Lyonern als typische Brühwurst wurden neben einer Kontrolle mit 22 % Speck (REF) in drei Versuchsverfahren jeweils 15 % Speck wie folgt ersetzt: 15 % Inulin­gel des Herstellers A (IG-A), 7,5 % Inulinpulver des Herstellers B plus 7,5 % Eiswasser (IP-B), 4,5 % Inulinpulver und 1 % Weizenfaser des Her­stellers C…
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Höhn E., Baumgartner D., Crespo P., Gasser F.

Reifesteuerung und Apfellagerung mit 1-Methylcyclopropen (MCP)

Seit Herbst 2005 kann in der Schweiz SmartFresh™ (Wirkstoff 1-Methyl cyclopropen, MCP) zur Behandlung von Tafeläpfeln bei der Einlagerung eingesetzt werden. MCP ist ein Ethylenhemmer, und Enthusiasten erwarten, dass dessen Einsatz die Apfellagerung revolutionieren wird, ähnlich wie damals die Einführung der CA-Lagertechnik. Die Wirkung dieser Verbindung beruht auf der Blockierung der Ethylenrezeptoren. Dies hat zur…
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Maurer J., Schaeren W.

Schafmilch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel

Die Ziele der Erhebung bestanden darin, die Zusammensetzung und Qualität von Schafmilch (Lieferantenmilch) besser umschreiben zu können, sowie mögliche Unterschiede zwischen den zwei in der Schweiz am häufigsten gehaltenen Schafrassen (Lacaune, Ostfriesisches Milchschaf) sowie Kreuzungstieren dieser zwei Rassen, aufzuzeigen. Die Keimzahlen in den Lieferantenmilchproben waren sehr tief. In einzelnen Fällen wurden allerdings auch sehr hohe…
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Jakob E., Badertscher R., Bütikofer U.

Zusammensetzung von Berner Alp- und Hobelkäse

In Berner Alp- und Hobelkäse von guter Qualität wurden die Gehalte an Wasser, Fett, Protein, Kochsalz, Milchsäure, flüchtigen Carbonsäuren und Nichtproteinstickstoff untersucht. Beim Alpkäse wurde zusätzlich der Calciumgehalt bestimmt, während bei den mit 25 Monaten Reifungszeit doppelt so alten Hobelkäse die freien Aminosäuren sowie die biogenen Amine gemessen wurden. Mit einem Wassergehalt in der fettfreien…
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Fröhlich-Wyder M.-T., Bütikofer U., Guggisberg D., Wechsler D.

Kalzium in Raclettekäse: Bedeutung von pH-Wert und Komplexbildung

In einer vorangegangenen Arbeit von ALP wurde unter anderem der Einfluss von Zitronensäure auf die Schmelzeigenschaften von Raclette untersucht. Die Zitronensäure vermochte viel Kalzium aus der Kaseinmatrix herauszulösen und das Schmelzen zu verbessern. Um der Frage nachzugehen, wie bedeutend Art, Ausmass und Zeitpunkt einer pH-Absenkung während der Fabrikation sind, wurde ein weiterer Versuch durchgeführt. Es…
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Vergères G.

Nutrigenomik: Science oder Fiction ?

Die Forschung im Bereich der Humanernährung ist vom Aufkommen der Nutrigenomik geprägt, einer Wissenschaft, die auf einer dreissigjährigen Entwicklung in den Biowissenschaften (Medizin, Biochemie, Molekularbiologie), der Mikrotechnik und Informatik basiert. Das Projekt der Sequenzierung des menschlichen Genoms war Weg bereitend für einen holistischen Ansatz, bei welchem das Genmaterial, die Proteine und Metaboliten global charakterisiert werden.…
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Fröhlich-Wyder M.-T., Bütikofer U., Guggisberg D., Wechsler D.

Raclettekäse: weniger Kalzium für bessere Schmelzeigenschaften

ALP hat Versuche mit Raclettekäse aus pasteurisierter Milch durchgeführt, um den Einfluss von Kalzium auf dessen Schmelzeigenschaften zu verstehen. Das Ziel des hier vorgestellten Versuches, mittels verschiedener Faktoren den Kalziumgehalt im Käse zu senken und den Anteil an gelöstem Kalzium zu erhöhen, konnte erreicht werden. Die stärkste Wirkung hatte die Zugabe von Zitronensäure mit dem…
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Eigenmann C., Kellerhals M.

Welche Äpfel wollen die Konsumentinnen und Konsumenten?

Die vorliegende Befragung zu neuen Apfelsorten und die Umfrage zu Konsumgewohnheiten fanden 2005 an der BEA 05 in Bern und 2006 in der Migros in Wädenswil statt. Die Untersuchung war Teil des EU-Projektes HIDRAS, das sich mit der Entwicklung von qualitativ hochwertigen, resistenten Apfelsorten für den nachhaltigen Anbau beschäftigt. Besonders interessierte in den Tests der…
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Collomb M., Bütikofer U., Mauer J., Sieber R.

Fettsäuren in Schafmilch von unterschiedlichen Höhenlagen

Schafmilch von drei unterschiedlichen geografischen Standorten wurde auf ihre Fettsäurezusammensetzung untersucht. Zwischen den Milchproben aus dem Tal-, Berg- und Alpgebiet bestehen dabei einige signifikante Unterschiede in der Konzentration verschiedener Fettsäuren. Im Vergleich zum Kuhmilchfett werden nicht immer die gleichen Fettsäuren in der Schafmilch durch die geografische Höhe beeinflusst, wahrscheinlich aus Gründen der spezifischen Fütterungsbedingungen der…
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Berger T., Badertscher R.

Probenahme bei Milch und Milchprodukten

Grundlegend für jede Probenahme ist eine eindeutige Problemdefinition und eine klare analytische Fragestellung. Daraus leitet sich die detaillierte Probenahmeplanung ab, unter Berücksichtigung statistischer Überlegungen und eingebunden in das Qualitätssicherungs-System. Die Probenahme von Milch und Milchprodukten ist in amtlichen Dokumenten und internationalen Standards gut beschrieben. Der Leitfaden ISO 707 | IDF 50 ist dabei von zentraler…
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Collomb M., Eberhard P., Wechsler D., Sieber R.

Saisonale Veränderungen der Fettsäuren in Alpbutter

Nach einer früheren Studie verändert sich die Konzentration von konjugierten Linolsäuren (CLA) in alpiner Milch und Milchprodukten während der Alpsaison geringfügig. Mit der vorliegenden Arbeit werden die Kenntnisse hinsichtlich des Einflusses der Alpsaison auf die Konzentration anderer Fettsäuren erweitert. Die Fettsäurezusammensetzung von Butter während der Alpsaison ist relativ stabil. Trotzdem verhalten sich einzelne Fettsäuren während…
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Fröhlich-Wyder M.-T., Eugster-Meier E.

Kann Grosslochkäse ohne Gärraumaufenthalt hergestellt werden?

Laboruntersuchungen an Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, hatten gezeigt, dass Propionsäurebakterien auch bei tiefen Temperaturen (14 °C) relativ gut wachsen können. Dies konnte nicht nur für die beiden Kulturen Prop 01 und Prop 96 nachgewiesen werden, sondern für viele andere Stämme auch. Es scheint sogar sehr wahrscheinlich, dass sämtliche Propionsäurebakterien…
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Thomet A., Fragnière C.

Milchkonzentrat ist wirtschaftlich interessant

Die Herstellung von Mikrofiltrationskonzentrat scheint für Klein- und Mittelunternehmen (KMU) eine wirtschaftlich interessante Alternative zur traditionellen Käseherstellung zu sein. Die Herstellkosten pro kg Konzentrat betragen je nach Zusammensetzung und Verwendungszweck 2.88 – 5.04 Franken bei 3’000 kg Ausgangsmilch.Die Weiterverarbeitung der MF-Konzentrate zu neuen kreativen Produkten eröffnet interessierten Betrieben neue Möglichkeiten am Markt. Die wirtschaftlichen Kennziffern…
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Bogdanov S., Edder P.

Sulfonamid-Belastung von Honig infolge Herbizidanwendungen

Seit einigen Jahren führen die kantonalen Laboratorien der Schweiz regelmäßige Rückstandskontrollen bei Honigproben durch. In einigen wenigen Schweizer Honigen wurden Rückstände eines unbekannten Sulfonamids, Sulfanilamid, gefunden. In einem konkreten Fall wurde recherchiert, um die Verschmutzungsquelle herauszufinden. Die betroffenen Honige stammten aus drei Imkereien. Sie lagen in einem Gebiet von 1 km2, dem auch vier landwirtschaftliche…
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Fluri P., Frick R.

Imkerei in der Schweiz: Fakten und Bedeutung

Die Honigbienen leisten durch die Bestäubung der Nutz- und Wildpflanzen sowie durch die Erzeugung von Honig, Pollen und Wachs einen wichtigen Beitrag an die Volkswirtschaft. Der Bestäubungswert eines Bienenvolkes bezogen auf den Erntewert von Obst und Beeren beträgt rund 1250 Fr. pro Jahr. Dazu kommt der Wert der Imkereiprodukte. Der Honig als wichtigstes Endprodukt erreicht…
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Schaeren W., Mauer J., Luginbühl W.

Kaum Unterschiede zwischen Silo- und silofreier Milch

Um allfällige Unterschiede der Milch von Kühen, die mit bzw. ohne Silage gefüttert wurden, zu kennen haben wir Gehalte und Eigenschaften von Bestandesmischmilchproben (jeweils zwei Gemelke) analysiert. Während der Winterfütterung wurden von je 18 Betrieben mit oder ohne Silagefütterung und während der Sommerfütterung von 12 bzw. 6 Betrieben Proben untersucht. Die Silomilch unterschied sich bei…
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Wechsler D., Collomb M., Eberhard P., Sieber R.

Über den saisonalen Verlauf von CLA in Alpbutter

Verschiedene Arbeiten haben die Bedeutung der konjugierten Linolsäuren (CLA) für die Ernährung wie auch die Erhöhung der CLA-Gehalte in Milchprodukten in Abhängigkeit von der Höhe der Weiden aufgezeigt. Die vorliegende Arbeit erweitert unsere Kenntnisse über den Einfluss der Alpsaison auf die CLA-Konzentrationen von alpinen Milchprodukten. Die CLA-Konzentrationen steigen zu Beginn der Saison an, schwanken nur…
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Thomet A., Rehberger B., Wyss B., Bisig W.

Gewinnung von Zuckersirup aus Milchserum

In der Schweizer Milchwirtschaft sind für die wirtschaftlich und ökologisch sinnvolle Verwertung von Nebenprodukten wie Molke und Ultrafiltrations-Permeat (UF-Permeat) neue Lösungen gefragt. Eine mögliche Schlüsseltechnologie zur Verbesserung der aktuellen Situation stellt dabei die Nanofiltration (NF) dar. Der Einsatz der Nanofiltration ermöglicht die Gewinnung von Zuckerlösungen aus UF-Permeat oder Molke. Die von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für…
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Thomet A., Bachmann H.-P., Schafroth K.

Raclettekäse mit Molkenproteinen – innovativ und wirtschaftlich

Der Einbau von wertvollen Molkenproteinen in die Käsematrix von Halbhartkäsen ist ein weitverbreitetes Ziel der Käseforschung. ALP hat ein attraktives, neues Verfahren entwickelt, um auch Molkenproteine in den Raclettekäse einzubauen. Das neu entwickelte Verfahren ermöglicht die Herstellung von Raclettekäse mit guten Qualitäts-, Reifungs- und Schmelzeigenschaften. Die Rohmilch wird vor der eigentlichen Käsefabrikation thermisch behandelt und…
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Thomet A., Bachmann H.-P., Schafroth K.

Standardisierung der Käsereimilch mit Mikrofiltration

Die Mikrofiltration (MF) eignet sich vorzüglich zur Teilkonzentrierung der Kessimilch auf einen Protein- und Fettgehalt von 5 bis 6 %. Das Mengenverhältnis der Hauptbestandteile Protein, Fett und Laktose lässt sich mit der MF-Technologie (Filter 0.1 µm) ziemlich genau einstellen. Somit können die saisonalen Gehaltsunterschiede der Rohmilch vor der Käsefabrikation ausgeglichen werden. Die MF-Methode erlaubt es,…
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Sieber R., Collomb M.

Bildung von konjugierten Linolsäuren durch Starterkulturen

Im Milchfett enthaltene konjugierte Linolsäuren (CLA) weisen ein hohes gesundheitsförderndes Potenzial auf. Die Fähigkeit verschiedener Mikroorganismen, CLA aus der mehrfach ungesättigten Fettsäure Linolsäure zu bilden, könnte dazu genutzt werden, den CLA-Gehalt in fermentierten Milchprodukten zu erhöhen. In einem mit Linolsäure angereicherten Medium waren dazu einige Laktobazillen-, Laktokokken- und Streptokokken- wie auch drei von sechs Propionsäurebakterienstämmen…
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Höhn E., Künsch U., Infanger E., Koch W.

Waren Früchte früher wirklich nährstoffreicher?

Die Schlagzeile „Obst und Gemüse verlieren an ernährungsphysiologischer Qualität“ erschien in den letzten Jahren in den Medien. Diese angeblichen Gehaltsabnahmen wurden klischeehaft mit der Intensivierung der Landwirtschaft verbunden. Zur Abschätzung allfälliger Veränderungen des Trockensubstanzgehaltes und des Gehalts von 9 Mineralstoffen und 11 Vitaminen der fünf wichtigsten Obstarten in der Schweiz während der letzten Jahrzehnte, wurden…
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