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Lebensmittel

Höhn E., Künsch U., Infanger E., Koch W.

Waren Früchte früher wirklich nährstoffreicher?

Die Schlagzeile „Obst und Gemüse verlieren an ernährungsphysiologischer Qualität“ erschien in den letzten Jahren in den Medien. Diese angeblichen Gehaltsabnahmen wurden klischeehaft mit der Intensivierung der Landwirtschaft verbunden. Zur Abschätzung allfälliger Veränderungen des Trockensubstanzgehaltes und des Gehalts von 9 Mineralstoffen und 11 Vitaminen der fünf wichtigsten Obstarten in der Schweiz während der letzten Jahrzehnte, wurden…
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Höhn E., Künsch U., Infanger E., Koch W.

War Gemüse früher wirklich nährstoffreicher?

Die Schlagzeile „Obst und Gemüse verlieren an ernährungsphysiologischer Qualität“ erschien in den letzten Jahren in den Medien. Diese angeblichen Gehaltsabnahmen wurden klischeehaft mit der Intensivierung der Landwirtschaft und verarmten Böden verbunden. Zur Abschätzung allfälliger Veränderungen des Trockensubstanzgehaltes und des Gehalts von 9 Mineralstoffen und 11 Vitaminen der sieben wichtigsten Gemüsearten in der Schweiz während der…
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Casey M.G., Gruskovnjak J., Fröhlich-Wyder M.-T.

Reaktion von Streptococcus thermophilus auf Stress

Der Effekt eines tiefen pH-Wertes auf das Überleben von S. thermophilus in flüssigen Kulturen wurde untersucht. Die Resultate ergaben, dass diese Bakterien in Milch bei einer Temperatur von 37°C nicht länger als eine Woche überleben. Die Überlebensdauer kann verlängert werden, wenn die Anzucht in verdünnter Milch oder vorzugsweise in M17 mit niederiger Lactosekonzentration erfolgt. Für…
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Bachmann H.-P., Thomet A., Schafroth K.

Neues, innovatives Verfahren für die Herstellung von Käse

Standardisierte Rohmilch wird mittels Mikrofiltration fraktioniert und aufkonzentriert. Aus diesem Konzentrat können sehr einfach Frisch-, Weich- und Halbhartkäse hergestellt werden. Das neue, vielseitige Verfahren ist auch aus wirtschaftlicher Sicht sehr attraktiv: kleinere Investitionen in Anlagen und Infrastruktur, geringere Zahl an Prozessschritten, weniger arbeitsintensive Fabrikation, hochwertigere Nebenprodukte (ungesäuertes Permeat mit nativen Molkenproteinen) und die Möglichkeit einer…
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Aebi R., Mühlemann M., Bühlmann G., Schällibaum M.

Risikobeurteilung für L. monocytogenes in Schweizer Rohmilch-Emmentaler Käse

Die Milchwirtschaft ist mit einem Anteil um 33% am landwirtschaftlichen Endrohertrag bedeutend für die Schweizerische Landwirtschaft. Unser Modell folgt der Entstehung und Fortpflanzung von L. monocytogenes-Kontamination mittels Daten und Expertenwissen aus allen involvierten Produktionsstufen und Kompetenzbereichen. Das Resultat ist ein Kontaminationsprofil entlang der Produktionskette von Schweizer Emmentaler-Käse aus Rohmilch. Der Rückgang der Anzahl Bakterien während…
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Mühlemann M., Aebi R., Schällibaum M.

Risikoanalyse und mikrobiologische Risikobeurteilung

Der vorliegende Artikel gibt eine Einführung in das Konzept der mikrobiologischen Risikoanalyse gemäss Codex Alimentarius sowie in die Risikobeurteilung. Besondere Aufmerksamkeit werden einerseits dem sogenannten Triangel der Infektionskrankheiten von Erregern aus Lebensmitteln und andererseits verschiedenen Ansätzen der Risikobeurteilung in der Praxis gewidmet. Eine Darstellung der Dynamik der Bewältigung von Risiken wird vorgeschlagen und die Vorteile…
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Isolini D., Fröhlich-Wyder M.-T.

Screening-Methode und Lipolyse:Übertragbarkeit auf Käse

Mit einer einfachen Methode basierend auf der Bebrütung der Zellen in Milchfett und der anschliessenden Bestimmung der freigesetzten Fettsäuren sind sechs Stämme von Propionsäurebakterien bezüglich ihrer lipolytischen Aktivität auf Laborstufe differenziert worden. Die Produktion von Versuchskäsen mit den untersuchten Stämmen hat bestätigt, dass hauptsächlich die Propionsäurebakterien für die Lipolyse in Emmentaler verantwortlich sind, und dass…
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Collomb M., Malke P., Spahni M., Sieber R., Bütikofer U.

Winter- und Sommerkäse mit unterschiedlicher Lipolyse

Diese Arbeit stellt die Gehalte an freien Fettsäuren von sechs reifen schweizerischen Käsesorten vor, die im Sommer und Winter hergestellt wurden. Die Summen der Gehalte an freien Fettsäuren, die aus der Lipolyse herstammen, sind systematisch höher in den Winter- als in den Sommerkäsen. Im weiteren sind diejenigen des Emmentalers um das Vier- bis Fünffache erhöht…
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Eberhard P., Bütikofer U., Sieber R.

Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch

Vollmilch wurde nach zwei Verfahren pasteurisiert (direktes Erhitzungssystem bei 125 °C und indirektes bei 115 °C). Nach der Erhitzung sowie nach 1 und 4 Wochen Lagerung bei 5 °C wurden die Vitamine B1, B6, B12 und Folsäure untersucht. Beim Vitamin B12 und bei der Folsäure wurden keine Verluste festgestellt. Die lagerungsbedingten Verluste bewegten sich beim…
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Thomet A., Sieber R., Gugolz R., Gantenbein-Demarchi C.

Gute Keimkonservierung mit der Fliessbettrocknung

Die Fliessbetttrocknung wird schon seit längerer Zeit zur Konservierung verschiedenster Produkte eingesetzt. Erste Versuche zur Konservierung von Milchsäurebakterien haben positive Resultate ergeben. Eine kommerzielle Nutzung der Fliessbetttechnologie zur Erhaltung und Konfektionierung von Gärungsorganismen ist denkbar. Doch sind noch weitere eingehende Studien erforderlich.
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Sieber R., Fröhlich-Wyder M.-T.

Käsefabrikation und Exopolysaccharide

Verschiedene Mikroorganismen sind in der Lage, Exopolysaccharide zu bilden. Solche schleimbildenden Milchsäurebakterienstämme werden bei der Herstellung von skandinavischen Sauermilchprodukten eingesetzt. Bei der Käseherstellung, vor allem von fettreduziertem Mozzarella, führt deren Verwendung zu einem höheren Wassergehalt und damit auch zu einer verbesserten Schmelzbarkeit.
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Collomb M., Eyer H., Sieber R.

Chemische Struktur und Fettsäureverteilung des Milchfettes

Milchfett besteht aus mehr als 400 verschiedenen Fettsäuren. Diese können direkt aus dem Futter und dem Fettgewebe stammen oder durch Biohydrierung im Pansen wie auch durch Biosynthese in der Milchdrüse entstehen. Mit den offiziellen Methoden können ungefähr 20 Fettsäuren des Milchfettes bestimmt werden, die Resultate werden in relativen Massenprozenten angegeben. Eine an der FAM entwickelte…
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Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., DallaTorre M., Fröhlich-Wyder M.-T., Fürst M.

Neue Oberflächen-Kulturen für die Käsereifung

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie zum Beispiel Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Oekosystem bestehend aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie ist sehr wichtig für die Flavour- und die Texturentwicklung während der Käsereifung. Ursprünglich wurde die Käse-Schmiere mit…
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Eyer H., Collomb M., Sieber R.

Alpsömmerung führt zu wertvollem Milchfett

Das Fett der Alpenmilch enthält nicht nur deutlich höhere Anteile an einfach ungesättigten Fettsäuren, auch die Werte der ?-3 Fettsäuren, der konjugierten cis/trans Linolsäuren sowie der trans Fettsäuren übertreffen eindeutig die eines durchschnittlichen Sommermilchfettes. Die in einer Modellstudie festgestellten speziellen Eigenschaften des Milchfettes aus der Alpsömmerung konnten bestätigt werden und zwar mit Milchfettproben, die von…
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Sieber R., Eyer H.

Milch und Milchprodukte – von der Wiege bis zur Bahre

Der Mensch weist je nach Alter an die Zufuhr von Nährstoffen unterschiedliche Anforderungen auf, denen nur über eine vielseitig zusammengesetzte Nahrung entsprochen werden kann. Milch und Milchprodukte spielen in der menschlichen Ernährung dank ihrer vielseitigen Zusammensetzung eine wichtige Rolle als Lieferanten verschiedener Nährstoffe. Hervorzuheben sind die Proteine, unter den Bestandteilen des Milchfettes die konjugierten Linolsäuren,…
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Bogdanov S., Blumer P.

Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs

Die antibakteriellen Eigenschaften des Honigs haben ihren Ursprung in einer Vielzahl von natürlichen Faktoren, genannt Inhibine. Bisher wurde angenommen, dass Wasserstoffperoxid die wichtigiste antibiotische Substanz des Honigs ist. Unsere Resultate zeigen, dass im Honig auch verschiedene anderen, natürliche antibakterielle Substanzen enthalten sind. Im Gegensatz zu den Peroxidinhibinen, sind sie weitgehend unempfindlich gegenüber Wärme, Licht und…
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Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., Casey M.G., Dalla Torre M., Fürst M., Wyder M.Th.

Entwicklung von Oberflächen-Kulturen an der FAM

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie zum Beispiel Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Ökosystem aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie prägt das typische Flavour dieser Käsesorten. In den letzten Jahren trat der Fehler klebrig stark gehäuft auf: Die…
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Sieber R., Eyer H.

Nährstoffzufuhr: Neue Referenzwerte – Chance für Landwirtschaft

Im Jahr 2000 wurden für die deutschsprachigen Länder neue Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr veröffentlicht. Diese unterscheiden sich gegenüber früheren Empfehlungen für die deutsche Bevölkerung beispielsweise in einer höheren Zufuhr an Folsäure, Vitamin C und Kalzium. Um diesen Empfehlungen nachzukommen, müssen die Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt auf den Verzehr von Folsäure- und Vitamin-C- sowie Kalzium-enthaltenden Lebensmitteln…