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Lebensmittel

Collomb M., Malke P., Spahni M., Sieber R., Bütikofer U.

Winter- und Sommerkäse mit unterschiedlicher Lipolyse

Diese Arbeit stellt die Gehalte an freien Fettsäuren von sechs reifen schweizerischen Käsesorten vor, die im Sommer und Winter hergestellt wurden. Die Summen der Gehalte an freien Fettsäuren, die aus der Lipolyse herstammen, sind systematisch höher in den Winter- als in den Sommerkäsen. Im weiteren sind diejenigen des Emmentalers um das Vier- bis Fünffache erhöht…
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Eberhard P., Bütikofer U., Sieber R.

Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch

Vollmilch wurde nach zwei Verfahren pasteurisiert (direktes Erhitzungssystem bei 125 °C und indirektes bei 115 °C). Nach der Erhitzung sowie nach 1 und 4 Wochen Lagerung bei 5 °C wurden die Vitamine B1, B6, B12 und Folsäure untersucht. Beim Vitamin B12 und bei der Folsäure wurden keine Verluste festgestellt. Die lagerungsbedingten Verluste bewegten sich beim…
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Thomet A., Sieber R., Gugolz R., Gantenbein-Demarchi C.

Gute Keimkonservierung mit der Fliessbettrocknung

Die Fliessbetttrocknung wird schon seit längerer Zeit zur Konservierung verschiedenster Produkte eingesetzt. Erste Versuche zur Konservierung von Milchsäurebakterien haben positive Resultate ergeben. Eine kommerzielle Nutzung der Fliessbetttechnologie zur Erhaltung und Konfektionierung von Gärungsorganismen ist denkbar. Doch sind noch weitere eingehende Studien erforderlich.
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Sieber R., Fröhlich-Wyder M.-T.

Käsefabrikation und Exopolysaccharide

Verschiedene Mikroorganismen sind in der Lage, Exopolysaccharide zu bilden. Solche schleimbildenden Milchsäurebakterienstämme werden bei der Herstellung von skandinavischen Sauermilchprodukten eingesetzt. Bei der Käseherstellung, vor allem von fettreduziertem Mozzarella, führt deren Verwendung zu einem höheren Wassergehalt und damit auch zu einer verbesserten Schmelzbarkeit.
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Collomb M., Eyer H., Sieber R.

Chemische Struktur und Fettsäureverteilung des Milchfettes

Milchfett besteht aus mehr als 400 verschiedenen Fettsäuren. Diese können direkt aus dem Futter und dem Fettgewebe stammen oder durch Biohydrierung im Pansen wie auch durch Biosynthese in der Milchdrüse entstehen. Mit den offiziellen Methoden können ungefähr 20 Fettsäuren des Milchfettes bestimmt werden, die Resultate werden in relativen Massenprozenten angegeben. Eine an der FAM entwickelte…
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Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., DallaTorre M., Fröhlich-Wyder M.-T., Fürst M.

Neue Oberflächen-Kulturen für die Käsereifung

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie zum Beispiel Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Oekosystem bestehend aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie ist sehr wichtig für die Flavour- und die Texturentwicklung während der Käsereifung. Ursprünglich wurde die Käse-Schmiere mit…
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Eyer H., Collomb M., Sieber R.

Alpsömmerung führt zu wertvollem Milchfett

Das Fett der Alpenmilch enthält nicht nur deutlich höhere Anteile an einfach ungesättigten Fettsäuren, auch die Werte der ?-3 Fettsäuren, der konjugierten cis/trans Linolsäuren sowie der trans Fettsäuren übertreffen eindeutig die eines durchschnittlichen Sommermilchfettes. Die in einer Modellstudie festgestellten speziellen Eigenschaften des Milchfettes aus der Alpsömmerung konnten bestätigt werden und zwar mit Milchfettproben, die von…
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Sieber R., Eyer H.

Milch und Milchprodukte – von der Wiege bis zur Bahre

Der Mensch weist je nach Alter an die Zufuhr von Nährstoffen unterschiedliche Anforderungen auf, denen nur über eine vielseitig zusammengesetzte Nahrung entsprochen werden kann. Milch und Milchprodukte spielen in der menschlichen Ernährung dank ihrer vielseitigen Zusammensetzung eine wichtige Rolle als Lieferanten verschiedener Nährstoffe. Hervorzuheben sind die Proteine, unter den Bestandteilen des Milchfettes die konjugierten Linolsäuren,…
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Bogdanov S., Blumer P.

Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs

Die antibakteriellen Eigenschaften des Honigs haben ihren Ursprung in einer Vielzahl von natürlichen Faktoren, genannt Inhibine. Bisher wurde angenommen, dass Wasserstoffperoxid die wichtigiste antibiotische Substanz des Honigs ist. Unsere Resultate zeigen, dass im Honig auch verschiedene anderen, natürliche antibakterielle Substanzen enthalten sind. Im Gegensatz zu den Peroxidinhibinen, sind sie weitgehend unempfindlich gegenüber Wärme, Licht und…
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Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., Casey M.G., Dalla Torre M., Fürst M., Wyder M.Th.

Entwicklung von Oberflächen-Kulturen an der FAM

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie zum Beispiel Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Ökosystem aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie prägt das typische Flavour dieser Käsesorten. In den letzten Jahren trat der Fehler klebrig stark gehäuft auf: Die…
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Sieber R., Eyer H.

Nährstoffzufuhr: Neue Referenzwerte – Chance für Landwirtschaft

Im Jahr 2000 wurden für die deutschsprachigen Länder neue Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr veröffentlicht. Diese unterscheiden sich gegenüber früheren Empfehlungen für die deutsche Bevölkerung beispielsweise in einer höheren Zufuhr an Folsäure, Vitamin C und Kalzium. Um diesen Empfehlungen nachzukommen, müssen die Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt auf den Verzehr von Folsäure- und Vitamin-C- sowie Kalzium-enthaltenden Lebensmitteln…
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Höhn E.

Früchte- und Gemüsequalität vom Anbau bis auf den Tisch

Karotten, Salat, Äpfel, Erdbeeren und andere Früchte und Gemüse sind gesund. Dies ist unbestritten, trotzdem essen die Schweizerinnen und Schweizer zuwenig dieser Nahrungsmittel. Gute Essqualität und attraktives Aussehen ist eine Voraussetzung für einen Mehrkonsum. Saftige, geschmackvolle Äpfel oder knackige, süsse Karotten erreichen die Konsumentinnen und Konsumenten nur, wenn jeder Schritt vom Anbau bis zum Verkauf…
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Bachmann H.-P.

Proteinase-bildende Kulturen verbessern Schmelzverhalten von Raclette-Käse

Der Proteinabbau während der Reifung (Proteolyse) beeinflusst das Schmelzverhalten von Raclette-Käse stark. Mit einem multifaktoriellen Versuch wurde der Einfluss der Proteinase (Protein-spaltendes Enzym) der Laktokokken-Kultur und der Folienreifung auf das Schmelzverhalten von Raclette-Käse untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Proteinase eine Möglichkeit ist, um die Proteolyse im Käse zu steuern. Beim Raclette-Käse im ungeschmolzenen…
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Sieber R., Haldimann M., Zimmerli B.

Se-Status der SchweizerInnen und Beitrag der Landwirtschaft

Für eine ausreichende Versorgung von Mensch und Tier mit dem essentiellen Spurenelement Selen (Se) sind die natürlichen Umweltbedingungen in der Schweiz ungünstig. Eingehende Untersuchungen haben aber gezeigt, dass die Bevölkerung trotzdem ausreichend mit Selen versorgt ist. In den letzten 15 Jahren hat sich der Selenstatus der schweizerischen Bevölkerung nicht wesentlich verändert, da der tiefere Beitrag…
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Höhn E., Guggenbühl B.

Anforderungen des Marktes an die Apfelsorte Golden Delicious

Der Zuckergehalt und die Fruchtfleischfestigkeit sind wichtige Kriterien für die Essqualität von Äpfeln. Gemäss Konsumententests liegt für Golden Delicious die Akzeptanzschwelle bei 4,5 kg/cm2 für die Fruchtfleischfestigkeit und bei 12 °Brix für den Zuckergehalt. Erhebungen während der Lagersaisons 1997/98 und 1998/99 zeigten, dass 1997/98 etwa 30 % und 1998/99 etwa 12 % der vermarkteten Golden…
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Eberhard P., Strahm W., Eyer H.

Hochdruckbehandlung von Schlagrahm

Pasteurisierter Rahm mit Fettgehalten von 260, 290, 320 und 350 g/kg wurde mit Hochdruck im Bereich von 300 bis 800 MPa (3’000 bis 8’000 bar) behandelt. Die Schlageigenschaften konnten bei Rahm mit Fettgehalten von weniger als 320 g/kg verbessert werden. Die Schlagzeit sank um 15 bis 25 % und das Abtropfvolumen verringerte sich. Ein Druck…