Agrarforschung Schweiz – Archiv der Online-Zeitschrift

Lebensmittel 1999

Dufey P.-A., Chambaz A.

In der Schweiz gibt es immer mehr Labels für die Rindtleischproduktion. Jede Markenfleischorganisation stellt zahlreiche spezifische Richtlinien für ihr Produktionssystem auf und versucht, ihrem Produkt das Image eines besonders guten Fleisches zu geben. Diese berücksichtigen jedoch viele Faktoren nicht oder überlassen sie dem Zufall. Dadurch wird vor allem eine imaginäre Qualität geschaffen.

Lebensmittel 1999

Dufey P.-A., Chambaz A.

Zahlreiche Faktoren beeinflussen die Qualität von Rindfleisch. Auf die Produktionsfaktoren haben die Fleischproduzenten und -produzentinnen direkten Einfluss. Um den nachfolgenden Beteiligten in der Produktionskette ein qualitativ hochstehendes Produkt liefern zu können, müssen sie diese Faktoren und deren Einfluss auf die Fleischqualität kennen und im Griff haben.

Lebensmittel 1999

Scheeder M.R.L., Bossi H., Wenk C.

Lebensmittel 1999

Dufey P.-A.

Obwohl die konjugierten Linolsäuren (CLA) schon seit den 40er-Jahren bekannt sind, haben sie erst in den letzten Jahren reges wissenschaftliches Interesse gefunden. Dies ist in erster Linie ihrer krebshemmenden Wirkung zuzuschreiben. Darüber hinaus traut man den CLA weitere positive Effekte zu, so dass durch CLA-anreichernde Massnahmen die Qualität von Milch und Fleisch weiter aufgewertet werden…

Lebensmittel 1999

Bachmann H.-P.

Gemäss Modellversuchen können Brenntemperaturen von mehr als 58 °C das Auskeimen der Buttersäurebakterien-Sporen auslösen und somit den Käse blähen. In einem Versuch wurde untersucht, ob diese Resultate auf Gruyère-Käse übertragbar sind. Eine Brenntemperatur von 58 °C führte zu einem schnellen Auskeimen der Buttersäurebakterien-Sporen und in der Folge zu einer starken Blähung der Käse. Dieser Effekt…

Lebensmittel 1999

Dufey P.-A.

Lebensmittel 1999

Spahr U.

Für rund 20 verschiedene Viren ist eine Übertragung auf den Menschen über Milch oder Milchprodukte vorstellbar. Es sind einerseits milchoriginäre Viren und andererseits Viren, die mit Wasser in die Milch oder Milchprodukte gelangen könnten. Aufgrund der Datenlage ist es zurzeit lediglich möglich, das Risiko einer Kontamination von Milch und Milchprodukten durch Viren qualitativ abzuschätzen. Über…

Lebensmittel 1999

Kellerhals M., Dürr P., Wittmann P., Görre M., Höhn E., Dätwyler D., Guggenbühl B.

Lebensmittel 1998

Lehmann O., Klantschitsch T., Puhan Z.

Sporen von Clostridium tyrobutyricum können in Hart- und Halbhartkäse eine Spätblähung verursachen. Die Mikrofiltration ist eine für die Schweiz neue Technologie zur Eliminierung dieser Sporen, so dass eine Spätblähung im Käse verhindert wird. Für die Wirtschaftlichkeit der Mikrofiltration ist die Ausbeute mitentscheidend. Das Ziel des vorliegenden Testversuches war ein Vergleich der Ausbeute zwischen Rohmilchkäse und…

Lebensmittel 1998

Künsch U., Schärer H., Patrian B., Hurter J., Conedera M., Sassella A., Jermini M., Jelmini G.

Im Tessin sollen geeignete Kastaniensorten für den kommerziellen Gebrauch angebaut werden. An verschiedenen einheimischen Sorten und einer Sorte aus dem Handel wurden Qualitätsanalysen durchgeführt. Die aus dem Piemont stammende Sorte Cuneo schnitt als beste Kastaniensorte ab. Von den einheimischen Sorten scheint sich Pinco für höher gelegene Standorte zu eignen.

Lebensmittel 1998

Sieber R.

Die Meinung, dass beim Menschen der Verzehr von Milch zu einer erhöhten Schleimbildung führt, ist verbreitet. Nach dem Milchverzehr veränderten sich einige Parameter der Schleimbildung. Doch sind diese Wirkungen nicht für Milch spezifisch, da ein Nicht-Kuhmilch-Getränk mit gleichartigen sensorischen Eigenschaften dieselben Veränderungen bewirkte. Personen, die von einer Wirkung der Milch auf die Schleimbildung überzeugt sind,…

Lebensmittel 1998

Sieber R.

Wie im Zweiten und Dritten finden sich auch im Vierten Schweizerischen Ernährungsbericht verschiedene Aussagen zur Bedeutung der Milch und Milchprodukte in der Ernährung. Diese betreffen regionale Unterschiede im Ernährungsverhalten, die Ernährung einzelner Bevölkerungsgruppen sowie Kenntnisse der Konsumentinnen und Konsumenten zu Milch und Milchprodukten in der Ernährung.

Lebensmittel 1998

Sieber R.

Der Vierte Schweizerische Ernährungsbericht befasst sich wie der Zweite und Dritte mit der Ernährungssituation und dem Ernährungszustand der schweizerischen Bevölkerung. Verschiedene Aussagen zur Bedeutung der tierischen Lebensmittel, insbesondere die Entwicklung des Verbrauchs sowie deren Beitrag zur Nährstoffversorgung, wie auch zu toxikologischen und mikrobiologischen Aspekten werden hier zusammengefasst.

Lebensmittel 1998

Zehntner U.

Seit 1986 bietet die FAM Phagenanalysen als Dienstleistung für den milchwirtschaftlichen Beratungsdienst an. Die Methoden wurden seither optimiert und konnten 1994 in einen akkreditierten Bereich eingebracht werden. Unsere Erfahrung zeigt, dass Phagen ursächlich an den meisten Säuerungsstörungen von Starterkulturen beteiligt sind. Die Anwesenheit von Phagen im Betrieb muss akzeptiert werden, nicht hingegen ihre massive Anreicherung.…

Lebensmittel 1998

Bosset J.O., Berger T., Bütikofer U., Collomb M., Gauch R., Lavanchy P., Sieber R., Jeangros B.

Hartkäse vom Typ Gruyère wurde an vier unterschiedlichen Produktionsorten während des Sommers 1995 (anfangs Juni bis Mitte September) hergestellt: L’Etivaz-Käse von zwei verschiedenen Orten (L’Etivaz 1 und L’Etivaz 2, 1300-2100 m ü. M.) sowie Gruyère-Käse von Montbovon (1000 m ü. M.) und Posieux (600 m ü. M.). Diese Arbeit zeigt verschiedene statistisch signifikante Unterschiede in…

Lebensmittel 1998

Künsch U., Schärer H., Hurter J., Konrad P., Kressebuch B., Jelmini G., Chettrini S.

Eine tägliche Kalziumversorgung von 800 bis 1200 mg im jugendlichen Alter wirkt einem späteren Knochenschwund (Osteoporose) entgegen. Vegetarisch orientierte Konsumentinnen und Konsumenten sind auf kalziumreiches Gemüse angewiesen. Neue Erkenntnisse zeigen, dass bei Kohlarten – speziell bei Broccoli und Federkohl – die Bioverfügbarkeit von Kalzium (Ca) praktisch so gut ist wie bei Milchprodukten. Broccoli na Federkohl…

Lebensmittel 1998

Bachmann H.-P.

Eine zu starke Lipolyse (Fettspaltung) führt zu ranzigen Käsen, was diese völlig entwertet. Es erscheint aber plausibel, doss die Spaltprodukte aus der Lipolyse, wenn sie nur in kleinen Mengen vorliegen, das Aroma des Käses entscheidend mitprägen können. In der Tat korrelierte in verschiedenen Käseversuchen der FAM eine verstärkte Lipolyse mit einer höheren Aromaintensität und einer…

Lebensmittel 1998

Bachmann H.-P.

Die Propionsäurebakterien sind für die Lochbildung im Emmentaler-Käse verantwortlich. Sie verfügen über drei Stoffwechselwege zur Vergärung der Milchsäure, wobei unterschiedliche Mengen CO2 – das für die Lochbildung verantwortlich ist – entstehen. Mit statistischen Auswertungen von Daten aus einer Erhebung des Reifungsverlaufes von Emmentaler-Käsen aus 30 verschiedenen Käsereien ist es gelungen zu dokumentieren, dass die Desaminierung…