La fermentation de l`aspartate par les bactéries propioniques augmente le risque d`une fermentation secondaire dans l`Emmental

Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries, il a été possible de montrer que le succinate formé à base de l’aspartate lors de la désamination par les bactéries propioniques (métabolisme de l’aspartate) augmente le ris-que d’une fermentation secondaire dans l’Emmental. Le gaz carbonique provenant du métabolisme de l’aspartate et de la fermentation propionique, favorisé par le métabolisme de l’aspartate, a un effet négatif sur la conservabilité de l’Emmental. Par conséquent, les influences sur la qualité de l’Emmental sont les suivantes: des meules plus hautes, une ouverture ovale et la formation de becs.