Une lipolyse limitée est positive pour l`arôme des fromages Emmental

Les bactéries propioniques jouent un rôle essentiel pour la lipolyse dans les fromages Emmental. Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries utilisant deux cultures de bactéries propioniques différentes, il a été possible de démontrer que la lipolyse augmentait l’intensité de l’arôme. On en a conclu que la lipolyse plus faible dans les fromages avec une des deux cultures de bactéries propioniques n’était pas la conséquence de la moins grande activité des lipases mais qu’elles pouvait être expliquée par une fermentation propionique moins intense menant à des quantités d’enzymes lipolytiques plus faibles.