Rendement à partir de fromage de lait cru et fromage de lait microfiltré

Les spores de Clostridium tyrobutyricum peuvent causer une fermentation butyrique dans le fromage à pâte mi-dure et à pâte dure. Par la microrilfration du lait d’ensilage à 4O°C et à 12°C, on peut considérablement réduire la teneur en spores et ainsi fabriquer un fromage d’une bonne qualité.Le bilan des masses (rapport) démontre que la transformation d’un lait d’ensilage microfiltré à 12°C produit une plus grande quantité de poussière de caillé dans le petit-lait que celle d’un lait d’ensilage microfiltré à 4O°C ou celle d’un lait cru.Cette teneur élevée en poussière de caillé n’influence pas le rendement en protéine. En effet, on a constaté que le rendement des fromages fabriqués avec du lait microfiltré est meilleur que celui fabriqué avec du lait cru en raison de la teneur en eau plus élevée, dans le produit fini.