Influence des facteurs technologiques sur la fermentation butyrique dans les fromages à pâte dure

Au cours des dernières années, le nombre de fromages à pâte dure des types Emmental et Gruyère sujets à une fermentation butyrique a augmenté. Il y a à cela deux explications possibles: une teneur en spores de Clostridium tyrobutyricum plus élevée dans le lait ou de meilleures conditions pour leur germination et leur croissance dans le fromage. Au moyen d’un essai multifactoriel, il a été démontré qu’une température de chauffage élevée lors de la fabrication peut déclencher la germination des spores butyriques. Il est donc judicieux de ne pas appliquer des températures de chauffage supérieures à 57°C et de prendre des mesures pour éviter une fermentation propionique indésirable.