Traitement de la crème fouettée au moyen de la haute pression

De la crème pasteurisée avec des teneurs en matière grasse de 260, 290, 320 et 350 g/kg a été traitée au moyen de la haute pression dans un domaine de pression allant de 300 à 800 MPa. Les propriétés de fouettage ont pu être améliorées pour la crème dont la teneur en matière grasse était < 320 g/kg. Le temps de fouettage s’est abaissé de 15 à 25% et le volume d’égouttage a diminué. Ceci est probablement dû à une cristallisation accrue de la graisse de lait.<br>Une pression de 500 à 600 MPa combinée à une durée de traitement de une à deux minutes s’est avérée la formule la meilleure pour améliorer les propriétés de fouettage. Si par contre le temps de pression est prolongé et la pression accrue, la dénaturation des protéines du lait augmente avec pour conséquence négative des temps de fouettage plus élevés et la séparation de la crème. A noter que le traitement au moyen d’une pression < 400 MPa n’a eu pratiquement aucun effet sur les propriétés de fouettage de la crème.