Les cultures protéinase-positives améliorent la qualité de fonte du fromage à raclette

La protéolyse a une grande influence sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. Au travers d’une recherche à plan factoriel, on a analysé l’impact de l’activité de la protéinase de la culture de lactocoques (protéinase-positive / protéinase-négative) et de la maturation (emmorgement / maturation en sachet plastique sous vide) sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. On a pu démontrér que l’activité de la protéinase du starter représente une possibilité pour influencer la protéolyse dans le fromage. Une faible activité de la protéinase semble être avantageuse pour la pâte et le goût du fromage à raclette à l’état non fondu. Par contre, on peut s’attendre une meilleure aptitude à la fonte lors d’une activité de la protéinase plus élevée.<br>Il a été conclu que la maturation en sachet plastique sous vide a un effet non-significatif sur la protéolyse et sur l’aptitude à la fonte.