Agroscope, Institut des sciences en production végétale IPV, 1260 Nyon, Suisse

Cultures visant à réduire l`aspect collant de la morge

“De nombreuses variétés de fromages traditionnels suisses tels que le Gruyère, le fromage à raclette, l’Appenzeller et le Tilsiter ont une croûte brillante et collante. La morge forme un écosystème extrêmement complexe constitué de moisissures, de levures et de bactéries. Elle confère à ces variétés de fromages leur goût tout à fait typique. Ces dernières années, on rencontre de plus en plus ledit défaut de la morge collante. Pendant la période d’affinage, la morge prend un aspect brillant et visqueux comme le miel pendant la mellification. Ceci a pour conséquence d’occasionner un surplus de travail lors des soins apportés à de tels fromages.Différentes mesures, tirées d’expériences faites au niveau pratique, ont été appliquées afin de lutter contre cette viscosité:<br>- Climat d’affinage plus chaud et moins humide<br>- Teneur en sel et pH moins élevés de l’eau de frottage<br>Ces mesures ont permis aux producteurs de fromages de mieux contrôler la morge collante. Cependant, la cause de ce défaut reste un mystère.Vu que les expériences pratiques ont démontré que le fromage avec une croissance naturelle de moisissures blanches ne devenait jamais collant, de nombreuses moisissures isolées ont été sélectionnées afin de tester leur capacité à réduire la “”morge collante””. C’est avec la culture “”P.Anticollanti”” (nom imaginaire) que l’on a obtenu le meilleur effet:<br>- Séchage accéléré de la surface du fromage après emmorgement<br>- Formation d’un duvet de couleur blanche sans changement de coloration pendant<br>l’affinage<br>- Diminution importante voire disparition de la morge collante<br>Une souche de Geotrichum candidum a montré un effet similaire mais moins marqué.Si l’on se base sur les séquences d’ADN, l’hypothèse que P. Anticollanti puisse représenter une nouvelle espèce de bactéries est fondée. La comparaison des séquences de P. Anticollanti avec celles de moisissures croissant naturellement sur une morge saine indique que P. Anticollanti est assez abondant sur cette dernière.Le défaut que représente la “”morge collante”” démontre une fois encore la difficulté de conserver ou de retrouver un équilibre naturel au sein d’un écosystème complexe.”

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