Cultures pour une morge à la fois belle et saine

La FAM a développé des cultures mixtes brutes de surface (CMS) pour influencer positivement l’emmorgement des fromages. Ces cultures ont été testées en pratique et se sont avérées d’excellente qualité. Elles peuvent être commandées à la FAM. Le travaux de recherche menés pour combattre la morge collante ont eu aussi pour résultat de nouvelles connaissances sur sa formation. Celles-ci ont été mises à profit pour développer de nouvelles CMS. Notre objectif a consisté à développer une culture composée de divers groupes de germes présents dans la flore de la morge et importants technologiquement. Par ailleurs, celle-ci devait influencer positivement l’emmorgement et ne pas être préjudiciable à la croissance de la flore de surface spécifique de la cave. Les premiers essais effectués à la fromagerie-pilote de Liebefeld et à la Fromex à Moudon ont eu pour résultat deux cultures prometteuses : les CMS 702 et 703. Elles se distinguent par le fait que la CMS 703 comprend en plus une souche de Geotrichum candidum qui contribue à assécher la morge. Ces deux cultures ont été testées dans 20 fromageries (9 produisant du Gruyère et 11 du fromage à pâte mi-dure). Pour le Gruyère, nous avons observé une tendance, souhaitée, à inhiber la croissance de l’Oïdium lactis et un développement plus rapide de la morge. Ce dernier point est aussi valable pour les fromages à pâte mi-dure où, en plus, un meilleur asséchement de la surface a été constaté. Les producteurs de Gruyère préfèrent la culture CMS 702 sans Geotricum candidum.