Potentiel glycolytique du muscle – effet sur la qualité de la viande porcine

En viande porcine, la couleur et la capacité de rétention d’eau sont particulierèment importantes. Ces paramètres sont influencés entre autres par le potentiel glycolytique (PG) du muscle. Le PG est une mesure pour estimer le potentiel du muscle à former de l’acide lactique après l’abattage. Les muscles blancs ont un PG plus élevé que celui des muscles rouges. Dans cet essai, il a été étudié si le PG d’un muscle blanc (muscle long dorsal: LD) et d’un muscle rouge (Serratus ventralis: SV) est différent entre les trois races présentes en Suisse (Landrace: LS, Grand porc blanc: GPB, Duroc: DU). Dans le muscle SV, le pH 24 heures post mortem (pHu = 5.6) était supérieur à celui du muscle LD de 0.1 unité indépendamment de la race et du sexe. Le pHu du muscle LD de la race DU (pHu = 5.5) était plus élevé que celui des deux autres races (pHu = 5.4, p = 0.02). Malgré ces différences de pHu, le PG n’était pas différent pour un même muscle. Le PG du SV était significativement moins élevé que celui du LD. Dans le muscle LD, les valeurs variaient entre 112.6 (DU) et 129.6 µmol/g (LS) et dans le SV entre 106.5 (DU) et 113.6 µmol/g (GPB). Comme prévu, des corrélations négatives et significatives sont apparues entre le pHu et le PG (LD: r = -0.39, SV: r = -0.47). Dans un essai suivant, l’influence du PG sur la luminosité et le pouvoir de rétention d’eau a été étudiée chez les animaux de la race LS sur les muscles LD et semitendineux (ST: partie foncée). Dans le muscle ST, le PG était significativement corrélé avec la luminosité (r = 0.52) et le pouvoir de rétention d’eau (r = 0.77). Lorsque le PG diminue, la viande devient plus foncée et perd moins d’eau. De manière surprenante, ces relations n’étaient pas présentes de façon significative dans le muscle LD, même si les pertes d’exsudats avaient tendance à être plus faibles lors d’une diminution du PG.