Qualité bouchère de boeufs de six races à viande

Les qualités bouchères de 138 bœufs de six races à viande, Angus (AN), Simmental (SI), Charolais (CH), Limousin (LI), Blonde d’Aquitaine (BL) et Piémontais (PI), ont été comparées. Les animaux étaient abattus au même état d’engraissement (classe de tissus gras 3, CH-TAX, couverture régulière) pour un groupe et pour l’autre, avec 3 à 4% de graisse intramusculaire dans le muscle longissimus dorsi, teneurs estimées par ultrasonographie. Tous les indicateurs de charnure soulignent la prédominance des races CH, LI, PI et surtout BL. Les CH ont l’ossature la plus forte et les PI la plus fine, ce critère se répercutant sur les résultats de la découpe. Au même état d’engraissement, les BL et surtout les PI obtiennent proportionnellement les meilleurs rendements en viande. A même teneur en graisse intramusculaire pour les races AN, SI, CH, LI, les LI ont les meilleurs rendements et les AN les moins bons. Pour obtenir une viande plus persillée, un abattage plus tardif que celui pratiqué avec la classe de tissus gras 3 s’impose, mais demeure non réaliste pour les races BL et PI. Le gain en persillé s’accompagne d’une diminution des indicateurs de rendements, due notamment à la part plus faible du pistolet et à la plus forte proportion de tissus adipeux.