Cause d`une lipolyse différente dans le fromage d`hiver par rapport à celui d`été

Ce travail présente les teneurs en acides gras libres dans six sortes de fromages suisses mûrs produits en saisons estivale et hivernale. Les sommes des teneurs en acides gras libres provenant de la lipolyse sont systématiquement plus élevées dans tous les fromages d’hiver que dans ceux d’été. En outre, celles de l’Emmental sont environ 4 à 5 fois plus élevées que dans le Gruyère, le Sbrinz, le Tilsit, l’Appenzell et le Vacherin fribourgeois en raison de l’activité lipolytique la plus élevée des bactéries propioniques. Les valeurs les plus basses ont été déterminées dans le Vacherin fribourgeois en raison de l’utilisation de bactéries mésophiles. Dans les autres types de fromage, les valeurs sont similaires dues à l’emploi de bactéries mésophiles et thermophiles. Les teneurs en acides gras de la graisse ont été également déterminées et celles en acides gras libres exprimées en pourcentage des acides gras de la graisse. Par comparaison avec le dosage unique des acides gras libres, le nombre d’acides dont les pourcentages étaient significativement différents entre l’hiver et l’été a été considérablement réduit. Parmi les nombreux facteurs influençant l’activité lipolytique dans les fromages, l’influence des différences d’affouragement entre les saisons est donc primordiale. Les différences significatives encore constatées, indépendantes à celles dues à l’affouragement, concernent deux acides à courtes chaînes pour l’Emmental et des acides gras à longues chaînes en C18 pour les autres types de fromage.