Transposition à la production d´Emmental des résultats de screening de l´activité lipolytique des bactéries propionique

En utilisant une méthode simple basée sur l’incubation des cellules dans la matière grasse du lait et la détermination subséquente des acides gras libérés, on a différencié, au niveau du laboratoire, six souches de bactéries propioniques par rapport à leur activité lipolytique. La production de fromages d’essai avec les souches analysées a confirmé que les bactéries propioniques sont essentiellement responsables de la lipolyse dans l’Emmental et que l’activité lipolytique dans le fromage est effectivement spécifique à la souche. Il existe une faible corrélation entre les résultats obtenus avec la méthode de screening utilisée et ceux dans le fromage. On a pu constater une fois de plus que la présélection au niveau du laboratoire est certes importante, mais que les essais en fromagerie restent déterminants.